Leise rieseln die Typangaben auf den Mehlpackungen, die ihr nach dem Genuss dieser Folge problemlos entschlüsseln könnt. Wir huldigen außerdem dem Papst aller Hobby-Bäcker*innen Lutz Geißler, klettern aufs Gluten-Gerüst und zum großen Showdown bereiten wir auch noch angstfrei Béchamel zu und zaubern Croque-Monsieur.
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REZEPT
Klassischer Croque-Monsieur
Zutaten für 2 Portionen:
Für die Soße:
1 EL Butter
1-1,5 EL Mehl
ca 500 ml Milch kalt
1 Prise Muskatnuss gerieben
Salz und Pfeffer
Außerdem:
4 Scheiben Toastbrot
4 Scheiben Kochschinken
200 g Käse gerieben (Gruyère, Emmentaler, Comté)
Senf
Zubereitung:
Ofen auf 201°C Ober- Unterhitze vorheizen.
In einem kleinen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl dazugeben und ungefähr 1 Minute kräftig rühren, bis eine gleichmäßige Mehlschwitze entsteht. Die Milch nach und nach zugießen, immer wieder aufkochen lassen. Die Soße soll eine Konsistenz haben, die etwas flüssiger als warmer Pudding ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ca. 7 Minuten köcheln lassen um den Mehlgeschmack rauszuköcheln.
In der Zwischenzeit die Brotscheiben toasten und mit Senf bestreichen. Wenn die Soße fertig ist, jede Scheibe mit Soße bestreichen, dann Schinken drüber, dann Käse drauf. Entweder jetzt 2 Scheiben aufeinanderstapeln oder nach dem backen. Im Ofen für 10 bis 15 Minuten den Käse schmelzen lassen. Er soll nicht zu stark gratiniert sein.
SNACKSERSIZE
Ligurische Focaccia nach Samin Nosrat
Zutaten:
Für den Teig:
600g lauwarmes Wasser
½ Teelöffel Trockenhefe
15g Honig
800g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
1 Esslöffel feines Salz
50g Olivenöl, plus mehr für das Blech und zum Bestreichen
Salzflocken zum Bestreuen
Für die Salzlake:
5g Salz
80g lauwarmes Wasser
Zubereitung:
In einer mittelgroßen Schüssel Wasser, Hefe und Honig verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. In einer sehr großen Schüssel Mehl und Salz vermischen. Die Hefemischung und das Olivenöl hinzufügen. Mit einem Teigschaber rühren, bis alles gerade so vermengt ist. Die Ränder der Schüssel sauber kratzen und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig bei Zimmertemperatur etwa 12 bis 14 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat.
Am nächsten Tag: Ein Backblech (ca. 33 x 46 cm mit Rand) gleichmäßig mit 2 bis 3 Esslöffeln Olivenöl einfetten. Den Teig vorsichtig mit dem Schaber oder der Hand (vorher einölen!) vom Schüsselrand lösen, zur Mitte hin falten und dann auf das Blech gleiten lassen.
Nochmal 2 Esslöffel Olivenöl über den Teig gießen und vorsichtig verteilen. Den Teig vorsichtig zu den Rändern des Blechs dehnen, indem man die Hände unter den Teig schiebt und nach außen zieht. Der Teig zieht sich wieder etwas zusammen. Deswegen den Vorgang über einen Zeitraum von 30 Minuten zwei- bis dreimal wiederholen, bis er das ganze Blech ausfüllt.
Nach den 30 Minuten, mit den Fingern die typischen Mulden in den Teig drücken. Optional kommt jetzt die Salzlake über den Teig. Dafür entsprechend das Salz im Wasser auflösen und dann die Lake über den Teig gießen.Die Focaccia nochmal etwa 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig leicht und luftig ist und Blasen wirft.
Nach 30 Minuten der zweiten Gehzeit den Ofen auf 235 °C vorheizen. Falls vorhanden, einen Backstein in die Mitte des Ofens legen oder ein zweites Backblech umgedreht einschieben, damit es sehr heiß wird.
Die Focaccia mit Salzflocken bestreuen. Das Blech direkt auf den heißen Backstein (oder das umgedrehte Blech) stellen. 25 bis 30 Minuten backen, bis der Boden knusprig und goldbraun ist (mit einem Pfannenwender prüfen). Für die Bräunung der Oberseite das Blech für weitere 5 bis 7 Minuten auf die oberste Schiene stellen. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit weiteren 2 bis 3 Esslöffeln Olivenöl bestreichen oder beträufeln. 5 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig vom Blech lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Coverfoto: Anna Maria Langer
Grafik: Jens Fischer
Musik: Albrecht Schrader
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