Dieses eine Gericht
Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens
Titel der Episode:
08 Spätsommer Steinbutt mit Clemens Rambichler
In dieser Folge von "Dieses eine Gericht" spricht Gastgeber Felix Zeiffer mit Clemens Rambichler, Küchenchef und Eigentümer des Waldhotel Sonnora, über ein Gericht, das für ihn bis heute eng mit der Entwicklung seiner Küche verbunden ist: Steinbutt mit Wassermelone, Tomate, Johannisbeere und Basilikum.
Clemens' Weg in die Spitzengastronomie war ungewöhnlich geradlinig. Seine Ausbildung absolvierte er in Berchtesgaden, wo er bereits als junger Koch viel Eigenständigkeit übernehmen durfte. Über das dortige Restaurant führte sein Weg schließlich ins Waldhotel Sonnora, wo er unter Helmut Thieltges arbeitete. Dessen Küche beeindruckte ihn nachhaltig und wurde zu einem entscheidenden Grund dafür, dass Clemens genau hier seinen Platz gefunden hatte.
Nach dem Tod von Helmut Thieltges übernahm Clemens Rambichler 2017 die Verantwortung für das Waldhotel Sonnora. Die Situation war dabei alles andere als einfach: Mitarbeiter verließen das Haus, die Küche war personell stark reduziert und gleichzeitig stand die Frage im Raum, ob die drei Michelin-Sterne unter neuer Führung verteidigt werden können. Clemens erzählt offen von dieser intensiven Phase, dem enormen Druck und dem gemeinsamen Einsatz des gesamten Teams.
Im Mittelpunkt der Folge steht schließlich der Steinbutt mit Wassermelone und Tomate. Ein vergleichsweise reduziertes Gericht, das sich ganz auf die Qualität des Hauptprodukts konzentriert und mit Frische, Leichtigkeit und sommerlichen Aromen arbeitet. Für Clemens wurde der Teller auch deshalb besonders prägend, weil er bei den Gästen sehr unterschiedliche Reaktionen hervorrief. Während einige ihn als einen der besten Gänge des Menüs bezeichneten, konnten andere mit der Kombination aus Fisch und Wassermelone wenig anfangen.
Clemens erklärt im Detail, wie das Gericht aufgebaut ist und warum gerade die scheinbar kleinen Details entscheidend sind. Der Steinbutt wird bereits am Vortag vorbereitet, der Tomatenfond über viele Stunden angesetzt und anschließend stark reduziert. Wassermelone und Tomaten werden in einer aromatischen Marinade eingelegt, dazu kommen Basilikumöl, geklärte Butter und eine präzise abgestimmte Sauce. Entscheidend sind dabei nicht nur die Zutaten selbst, sondern Temperatur, Schnitt, Reifegrad und Proportionen.
Besonders spannend ist Clemens' Herangehensweise an das Entwickeln von Gerichten. Viele seiner Teller entstehen zunächst in seinem Kopf. Er beschreibt, wie er Aromen, Intensitäten und Mengenverhältnisse gedanklich miteinander verbindet und sich darauf verlässt, dass die einzelnen Komponenten am Ende funktionieren. Dabei geht es ihm weniger darum, den Teller immer spektakulärer aussehen zu lassen, sondern vor allem darum, den Geschmack zu perfektionieren.
Diese Haltung zieht sich durch die gesamte Folge. Clemens spricht über den Unterschied zwischen Harmonie und Langeweile, über die Bedeutung von Produktverständnis und darüber, warum er lieber am Geschmack als an der Optik eines Gerichts arbeitet. Auch die Entwicklung seiner Küche spielt dabei eine Rolle: Während früher schwerere Saucen und mehr Komponenten im Mittelpunkt standen, setzt er heute stärker auf Reduktion und wenige präzise gesetzte Aromen.
Ein weiterer Schwerpunkt ist die Arbeit mit seinem Team. Clemens erzählt, wie sich sein Führungsstil über die Jahre verändert hat und warum er heute großen Wert auf Respekt, Eigenverantwortung und eine gute Atmosphäre legt. Seine Köche sollen nicht einfach Rezepte abarbeiten, sondern verstehen, was sie tun. Gerade das Arbeiten ohne Rezept kann dabei helfen, eine eigene Souveränität am Herd zu entwickeln.
Dabei gibt Clemens auch Einblicke in die besondere Teamkultur im Waldhotel Sonnora. Viele Mitarbeiter sind bereits seit Jahren im Haus, Verantwortung wird nach Können und Engagement verteilt und gute Ideen können von jedem kommen. Clemens sieht seine Mitarbeiter nicht nur als Ausführende, sondern als Menschen, die bestimmte Aufgaben teilweise besser beherrschen als er selbst.
Auch der Alltag eines familiengeführten Drei-Sterne-Restaurants kommt zur Sprache. Es geht um Wirtschaftlichkeit, den Umgang mit Produkten und die Frage, wie sich höchste Qualität mit einem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln verbinden lässt. Ein besonders schönes Beispiel ist das Personalessen: Aus den Abschnitten des Steinbutts entsteht später ein Backfisch, der mit Remoulade und Beilagen serviert wird.
Zum Ende wird es persönlicher. Clemens spricht über Fehler, Perfektion und die vielen kleinen Stellschrauben, an denen er und sein Team ständig arbeiten. Außerdem erzählt er, warum er sich heute nicht mehr vorstellen könnte, etwas anderes zu machen, und wie sein früher Traum von einem eigenen Hotel schließlich in einer ganz eigenen Form Wirklichkeit geworden ist.
Eine Folge über Geschmack, Produktverständnis, Führung und die Frage, wie aus einem scheinbar einfachen Teller durch Erfahrung, Talent und unzählige kleine Entscheidungen ein außergewöhnliches Gericht entstehen kann.
Episode & Gast
08 - mit Clemens Rambichler
Moderation:
Felix Zeiffer
Datum:
[06.10.2027]
Kapitelmarken
00:00:00 - Begrüßung & Vorstellung von Clemens Rambichler
00:00:52 - Vom Lehrling zum Drei-Sterne-Koch - Clemens' Werdegang
00:01:11 - Übernahme des Waldhotel Sonnora & die Herausforderung der Sterneverteidigung
00:04:39 - Küchenphilosophie, Teamarbeit & Wandel im Führungsstil
00:08:01 - Das prägende Gericht - Steinbutt mit Wassermelone & Tomate
00:14:16 - Rezept-Deep Dive - Zubereitung & Philosophie hinter dem Signature Dish
00:23:28 - Kreativität, Talent & die Entwicklung neuer Gerichte
00:29:07 - Teamkultur, Nachwuchsförderung & Küchenalltag
00:40:10 - Familienbetrieb, Wirtschaftlichkeit & Personalessen im Sterne-Restaurant
00:49:00 - Fehler, Perfektion & die kontinuierliche Verbesserung
00:56:04 - Führungsstil, Respekt & Entwicklung im Team
00:57:44 - Tipps für junge Köche & persönliche Perspektiven
01:01:49 - Outro & Verabschiedung
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