Podcast "Dieses eine Gericht" Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens

Titel der Episode:

07 Opas Maultaschen mit Andreas Widmann

In dieser Folge von "Dieses eine Gericht" spricht Gastgeber Felix Zeiffer mit Sternekoch Andreas Widmann, Küchenchef und Gastgeber im Restaurant Ursprung (Widmann's Alb.leben) in Zang auf der Schwäbischen Alb, über das Gericht, das ihn kulinarisch besonders geprägt hat: die schwäbische Maultasche. Andreas' Weg führte ihn von seiner Ausbildung in Fellbach über Stationen in München bis nach Neuseeland. Anschließend kehrte er gemeinsam mit seiner Frau Anna in seine Heimat auf der Schwäbischen Alb zurück und entwickelte dort mit dem Ursprung ein Restaurantkonzept, das stark von seiner persönlichen Geschichte und seiner Verbindung zur Region geprägt ist. Im Mittelpunkt der Folge steht die klassische schwäbische Maultasche - für Andreas ein Gericht, das wie kaum ein anderes seine Herkunft, seine Kindheit und seine kulinarische Identität verbindet. Gemeinsam gehen Felix und Andreas in die Küche und bereiten die Maultaschen nach einem traditionellen Familienrezept zu. Dabei geht es um Kalbsbrät, Schweinefleisch, Speck, Lauch, Spinat, Majoran und Liebstöckel ebenso wie um die richtige Zubereitung des schwäbischen Kartoffelsalats. Andreas spricht darüber, warum klassische Gerichte für ihn keine Neuinterpretation brauchen und weshalb ein Klassiker zunächst in seiner ursprünglichen Form beherrscht werden sollte. Gleichzeitig erklärt er, wie die Aromen seiner schwäbischen Heimat bis heute seine Küche beeinflussen, obwohl das Ursprung selbst keine klassische schwäbische Küche serviert. Ein großer Schwerpunkt der Folge ist Andreas' Verständnis von Regionalität. Gemeinsam sprechen Felix und Andreas über die direkte Zusammenarbeit mit Erzeugern, kurze Wege und die Möglichkeit, gemeinsam mit Landwirten und Produzenten Einfluss auf die Qualität und Entwicklung von Produkten zu nehmen. Dabei geht es nicht nur um Lebensmittel: Auch Handwerker, Keramiker, Schreiner, Vereine und Mitarbeiter sind Teil seines Verständnisses einer ganzheitlichen regionalen Wertschöpfung. Darüber hinaus gibt Andreas Einblicke in die Entwicklung von Widmann's Alb.leben und seine eigene Rolle als Gastgeber und Unternehmer. Er erzählt, warum er sich immer stärker aus dem Tagesgeschäft zurückgezogen hat, wie ein Führungsteam entstanden ist und warum er heute nicht mehr nur Koch, sondern vor allem Gastronom und Gastgeber sein möchte. Auch die Themen Mitarbeiterführung, Ausbildung und Prozessoptimierung spielen eine wichtige Rolle. Andreas spricht offen über den Personalmangel in der Gastronomie, die Bedeutung einer guten Ausbildung und darüber, wie sich ein Betrieb so strukturieren lässt, dass Qualität und die eigene kulinarische DNA auch mit einem größeren Team erhalten bleiben. Zum Abschluss geht es um seine Zeit in Neuseeland und die Erkenntnis, wie wichtig es für Andreas ist, eine eigene kulinarische Identität zu entwickeln. Statt sich an internationalen Trends oder einer immer ähnlicher werdenden Fine-Dining-Küche zu orientieren, möchte er mit Anna und seinem Team einen eigenen Weg gehen - geprägt von der Region, der eigenen Geschichte und dem, was Widmann's Alb.leben ausmacht. Eine Folge über schwäbische Maultaschen, Regionalität, Familiengeschichte, Gastgebersein und die Frage, wie man wachsen kann, ohne seine eigenen Wurzeln zu verlieren.

Episode & Gast

07 - mit Andreas Widmann

Moderation: Felix Zeiffer

Datum: 22.09.2026

Kapitelmarken 00:00:25 - Begrüßung & Vorstellung von Andreas Widmann 00:01:08 - Zurück zu den Wurzeln - Widmanns Werdegang & Heimkehr 00:01:58 - Das prägende Gericht - Die schwäbische Maultasche 00:02:28 - Klassiker mit Herz - Tradition, Rezept & Kartoffelsalat 00:08:21 - Regionale Identität & kulinarische Handschrift im Ursprung 00:11:44 - Direkte Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern & nachhaltige Wertschöpfung 00:15:31 - Ganzheitliche Regionalität - Konzeptentwicklung & Mitarbeiterbindung 00:17:11 - Führung, Teamarbeit & unternehmerische Entwicklung 00:23:20 - Werbeblock - FeinWein-Editionen 00:24:18 - Konsistenz, Prozessoptimierung & die Zukunft des Wirtshauses 00:27:14 - Personalstrategie, Ausbildung & Teamkultur 00:31:02 - Führungskultur, Demut & Erfolg im Familienbetrieb 00:33:23 - Regionale Produkte, Akzeptanz & kulinarische Eigenständigkeit 00:34:20 - Neuseeland-Erfahrung & Rückbesinnung auf den Ursprung 00:37:04 - Abschluss, Dank & Ausblick

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