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たかがソース、されどソース

トリイソース鳥居大資

鳥居食品株式会社代表の鳥居大資が、“ソースって実はここまで奥深い”を、耳で楽しくほどいていく番組です。スーパーで手に取る一本のソース。その裏側には、生の野菜を丸ごと使い、ゆっくり煮込んで旨味を引き出す手間と時間があります。裏ごしではなく石臼ですり潰し、皮や種まで余すことなく活かす工夫も。酸味の要となるお酢は自社で醸造。昔ながらの静置発酵でじっくり育て、さらに寝かせてまろやかさをつくります。香辛料は粉末にせず、原形（または粗挽き）で香りだけを移す。そして仕上げは、木桶で熟成。即席では出せない、角の取れた丸い味へ。「作りやすさ」よりも「納得できる味」を選ぶ理由。料理の主役である食材を、最高に引き立てる“脇役”の哲学。通勤中や家事の合間に、ひとつ聴けば次の食卓がちょっと楽しみになる。あなたの「いつもの一皿」が変わる瞬間を、ぜひ一緒に味わってください。 Web: https://www.torii-sauce.com/

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Japanese

Episodes 21

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Thursday · 11 min
028.リサイクルよりエコ？洗って何度も使う「リユース瓶」が秘める環境への優しさ
「環境にいいこと」を実践するのは、口で言うほど簡単ではありません。ガラス瓶はリサイクル可能な優秀な資源ですが、実は一度砕いて溶かして作り直すには、ものすごい火力とエネルギーが必要です。そこでトリイソースが挑戦するのが、瓶を粉々にせず、きれいに洗って殺菌してもう一度使う「リユース」の活動。一度は休止したものの、食堂のオープンを機に再開されたこの取り組み。冷蔵庫の棚にすっぽり収まる可愛い「ずんぐりむっくり瓶」を巡る、エネルギーをかけない真のエコと、地球に優しい調味料のあり方を優しく紐解きます。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
September 24 · 10 min
027.「焼きそばソース」③　「山椒」と「3段階の甘さ」が生み出す味の設計
少しずつ秋の気配が近づくトリイソースの敷地内。駐車場の片隅で青々と茂る「山椒」の木には、実はソース屋ならではの深い理由がありました。第25回に続き、今回も焼きそばソースを深堀していきます。夏の暑さを乗り越えたこの山椒は、ただの観賞用ではなく、焼きそばソースの味を引き締める大切なスパイスとして実際に使われているのです。そして、焼きそばを美味しく食べるために、最も重要な要素の一つが「甘さ」です。トリイソースの焼きそばソースには、なんと「3段階の時間差」で甘みを感じさせる驚きの科学的設計が隠されています。それぞれの役割を担う素材の秘密と、計算し尽くされた味のグラデーションに迫ります。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
September 17 · 10 min
026.トリイソースの「ロゴ」に隠された奇跡の再会。ライバルから繋がった鹿児島と浜松のソースの絆
レトロで可愛らしい「打ち出の小槌」が描かれたトリイソースのロゴマーク。ある日、トリイソースに酷似したパッケージのソースが鹿児島の醤油屋さんで売られているのを発見したんです。苦情を言うどころか「真似してくれて嬉しい！」と現地へ会いに行くと、そこには驚くべき真実が隠されていました。なんとその醤油屋さんが引き継いだ地元のソース屋さんこそが、昭和30年代に先代が商標の件で話し合いに行った、あの「宝ソース」だったのです。パッケージの真似から始まった、時空を超えた不思議な縁の物語。人と人が調味料で繋がる温かいドラマをお楽しみください。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
September 10 · 10 min
025.「焼きそばソース」②　サバ節・甘酒・柿が織りなす主役級ソースの秘密
前回に引き続き、完全無添加で麺に負けない主役級の味を作るため、トリイソースが1年半かけて開発した焼きそばソースの裏側を紐解きます。旨味には従来の鰹・昆布に加え、焼きそば専用に「サバ節」を贅沢にプラス。さらに「甘酒」のブドウ糖と醤油のタンパク質を160度で加熱し、メイラード反応による美味しそうな濃い色を科学的に作り出しました。甘みには砂糖だけでなく、素早く甘みを感じる果糖を持つ「柿」を採用し、完璧な味の持続を実現。職人の情熱と科学が融合した開発秘話をお届けします。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
September 3 · 9 min
024.「焼きそばソース」①　ソースの味が決め手！最小限の具材で作る焼きそば
お祭りや家庭の定番である焼きそば。実はキャベツ、お肉、麺、そしてソースという最小限の具材で完結することが多い料理です。だからこそ、全体の味わいを左右するソースの役割はとてつもなく大きいもの。普段は一歩引いて素材を引き立てるトリイソースが、なぜ焼きそばのためだけに「我が強いソース」を造らなければならなかったのか？麺とソースが織りなす主役級のハーモニーと、野菜炒めなどにも応用できるソース好きにはたまらない活用の奥深い世界に迫ります。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
August 27 · 8 min
023.夏はソースが売れない？かつてトリイソースが作っていた「赤と青の別世界」
「夏祭り＝焼きそばソース」のイメージがありますが、実はソースの消費量は夏よりも冬の方が多いという意外な事実をご存知ですか･･･？今回は、夏の消費落ち込みをカバーするため、かつてトリイソースが作っていたという「かき氷シロップ」の歴史に迫ります。なぜ今は作っていないのか、そこには「無添加ソース」へと舵を切った職人の誠実な葛藤がありました。昭和の夏の風物詩であるカラフルなシロップの思い出と、ソース屋の意外な横顔を紐解いていきます。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
August 20 · 10 min
022.ソースの可能性はデザートに！？人気「スパイスプリン」の秘密
「トリイ食堂」で、オープン以来愛され続けている看板デザート。それが、ソースの香りを纏った「スパイスプリン」です。一見意外な組み合わせですが、ソースのコクを支えるスパイスと、ほろ苦いカラメルは相性抜群。敏感な方なら一口で「ソースの存在」を感じ取れるほどの絶妙な配合は、何度も試作を重ねた覚悟の味です。現在は食堂へ足を運んだ人だけが知る、知る人ぞ知る逸品。ソースの可能性がデザートにまで広がる、ワクワクするような食体験の舞台裏をお届けします。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
August 13 · 9 min
021.「トリイ食堂」のこだわりと魅力
前回に引き続き、今回も「トリイ食堂」の魅力をお届けします。「トリイ食堂」はランチのみの営業です。その理由は、接客をしているスタッフが実は現役の「工場や事務所の人」だからです。普段ソースを作っている社員自らが料理を出し、お客様と向き合います。さらに、「完全予約制」「メニュー2種類」というこだわりについても深堀していきます。ドタバタな接客の中にも、作り手の顔が見える安心感と、新しいソースの活用法に驚くお客様の笑顔があります。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
August 6 · 9 min
020.ソースの魅力を一皿に。「トリイ食堂」誕生秘話
「いつか食堂をやる」と言い続けて10年･･･。今回は、ようやく実現させた「トリイ食堂」の物語をお届けします。場所は絶対に「工場の隣」でなければならなかった･･･そこには、工場見学でソースができる工程を見た感動を、「そのまま食べる」という体験で確かな記憶に変えてほしいという強い願いがありました。隣家が空き家になるという偶然のチャンスを掴み、20席の小さな食堂から発信されるのは、調味料としてのソースの奥深さ。長年の夢が形になるまでの経緯と、有料の試食店というコンセプトに込められた魅力をお届けします。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
July 28 · 9 min
019.ソースの甘みはスパイスで作る？砂糖だけじゃない「香りの魔法」の正体
ソースを舐めた時に感じる独特の甘み。実は、野菜や果物、砂糖だけでなく「スパイス」がその甘い香りを演出していることをご存知ですか･･･？今回は、胡椒やシナモン、ナツメグ、クローブといったスパイスが持つ「甘い側面」に注目していきます。辛いイメージの強いスパイスが、いかにしてソースの甘みを引き立て、相乗効果を生み出しているのか。一口で虜になる、スパイスの意外な役割に迫るエピソードです。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
July 25 · 10 min
018.贅沢すぎる「ベジフルソース」の秘密
実は脂の乗ったロースカツに絶妙にマッチする、知る人ぞ知るソースがあるんです。それがトリイソースの「ベジフルソース」。たっぷり入ったりんごのフルーティーな酸味が、ロースの脂身を驚くほどさっぱりと引き立ててくれます。もともとは煮込み料理やドレッシングにも使える万能調味料として開発されましたが、今やプロの料理人も注目する一品に。王道のトンカツから意外な活用法まで、ベジフルソースがもたらす新しい食体験をほどいていきます。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
July 21 · 9 min
017.「粗糖（そとう）」が作るソースの余韻と厚みの秘密
今回は、ソースの甘みを支える「粗糖（そとう）」に注目します。スーパーで見かける白い砂糖とは違い、精製の途中で取り出される粗糖には、サトウキビ本来のミネラルが豊富に含まれています。このミネラルこそが、ソースに複雑なコクと「余韻」をもたらす鍵。とんかつなどの料理を噛みしめる間、最後まで美味しさが続くための計算し尽くされた甘さの設計図をお伝えしていきます。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
July 18 · 10 min
016.ソースの原料：生の野菜が運ぶ「ソースの香り」の正体
今回は、ソースの原料である「野菜」のこだわりに迫ります。実は多くのメーカーが効率的なペーストやパウダーを使っていますが、トリイソースが手間のかかる「生の野菜」にこだわる理由は、ひとえに「香り」を守るためです。水分を飛ばすために長時間加熱される加工品では失われてしまう繊細な風味を、いかにしてソースの中に閉じ込めるのか。煮込みすぎない絶妙なバランスと、封を開けた瞬間に広がるフレッシュな野菜の力の秘密をお話していきます。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
July 14 · 10 min
015.木桶熟成を深堀り！木桶のサイズが変えたソースの透明感
醤油や味噌は木桶の中で発酵しますが、ソースの場合は「熟成」です。木桶といえば「背丈より高い巨大なもの」を想像しませんか･･･？トリイソースでは、コロナ禍をきっかけに熟成用の木桶をあえて「4石（約720L）」という小ぶりなサイズへ一新しました。その理由は、職人の作業性だけでなく、ソースの「透明感」を守るため。大きな桶で継ぎ足しをすると、熟成中に沈殿すべき「オリ」が舞い上がってしまうのです。一回一回を丁寧に仕込み、静かに寝かせる。小さな木桶だからこそ実現できた、雑味のないクリアな味わいの秘密を紐解きます。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
July 11 · 9 min
014.揚げ物だけじゃない！隠し味に最適なトリイソース「中濃ソース」のポテンシャル
コロッケにかけるだけではもったいない！カレーやハヤシライスの隠し味、炒め物の風味付けなど、食卓の「名サポーター」として活躍するトリイソースの中濃ソースの魅力をご紹介していきます。トリイソースが大切にするのは、野菜の旨味に果物のフルーティーさを重ね、具材にしっかり乗る「絶妙なとろみ」です。サラサラのウスターとドロドロの濃厚ソース、その中間という規格上の分類を超えた、中濃ソースならではの使い勝手の良さとこだわりを解説していきます。一本あるだけで料理が激変する、ソースの無限の可能性を耳で楽しく味わいましょう。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
July 7 · 11 min
013.トリイソースの原材料のトップが「砂糖」の謎を解き明かす
トリイソースの原材料表示を見ると、一番最初に「砂糖」が登場します。実はこれ、ソースを甘くするためだけではありません。砂糖を自社でじっくり焦がして「苦み」を引き出し、風味付けとして使っているからこその表示なのです。トリイソースが直面した、4年間にわたる試行錯誤の物語。自家製に切り替えたことで、かつての「食品添加物」という枠を超え、純粋な「素材」としての砂糖がソースの個性を形作るようになりました。遠回りしたからこそ気づけた、ソースの奥深い個性を発見できるエピソードです。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
July 4 · 8 min
012.ソースはなぜ黒い？？苦みと甘みが織りなすコクの方程式
みなさん、なぜソースは黒いか知っていますか？？ソースの黒さの正体は、プリンでもお馴染みの「カラメル」なんです。実は単に色を付けるためではなく、カラメル特有の苦みがソースに欠かせないコクを生み出す重要な鍵を握っていました。チョコレートのカカオのように、苦みと甘みが合わさることで生まれる味の深みの秘密を詳しく解説していきます。普段何気なく使っているソースの「黒」の見え方が変わる、好奇心を刺激するエピソードです。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
June 30 · 12 min
011.木桶熟成のメカニズムと味の秘密
トリイソースでは、木桶でソースを熟成させています。多くのメーカーが効率的なステンレスやプラスチックタンクへ移行する中、トリイソースがあえて伝統的な「木桶」での熟成を守り続ける理由とは･･･？トリイソースが追求するのは、素材に寄り添う「まろやかさ」です。明治・大正時代には当たり前だった貯蔵の知恵である木桶が、現代では希少な「美味しさのブースター」として再び脚光を浴びるまでの物語を解説していきます。ステンレス製タンクでは辿り着けない、木桶ならではの繊細な口当たり。ソース一滴に込められた、時間と素材が織りなす「熟成の美学」に迫ります。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
June 27 · 9 min
010.ウスターソースの陰に眠る宝物？「桶底ソース」の誕生秘話
今回は、トリイソースの商品、「桶底ソース」を深堀していきます。ウスターソースに対してわずか4分の1しか取れないこのソースは、スパイスや野菜の旨味が凝縮されたドロドロの超濃厚仕様で、ウスターソースの熟成中に桶の底へ沈殿する希少なソース。計算して作れるものではないからこそ、その年ごとの個性が楽しめる「偶然の産物」でもあります。トリイソースの木桶の中でじっくり眠っていた、知る人ぞ知るスパイシーな誘惑。その誕生秘話と、職人すらコントロールできない味の神秘を紐解いていきます。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/
June 23 · 10 min
009.トリイソースが「お酢」から自社で造る理由
前回ご紹介した、ソースの味を支える重要素材「お酢」。トリイソースでは、40年前に廃業を決めた地元の酢屋さんの設備と技術を先代が引き継ぎ、自社で醸造を行っています。単なる調味料のブレンドにとどまらず、「発酵」という工程からソース作りに向き合うことで、トリーソースを単なる調味料メーカーから「発酵に携わる企業」へと進化させました。伝統的な静置発酵で時間をかけて育まれるお酢には、目に見えない微生物たちのドラマが隠されています。ソースの奥深さを「発酵」という視点から紐解いていきます。 ▼トリイソースWeb: https://www.torii-sauce.com/

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