Fermentation: Eine kulinarische Verwandlung

Worauf Einsteiger achten sollten, damit das Fermentieren gelingt, und welches Equipment sinnvoll ist, besprechen Uwe Schulz und Carolin Courts mit Lennart Wiese und Christoph Marx. Zudem liefern die Fermentations-Experten Rezepte.

• Intro & Community-Feedback (00:00)
• Fermentations-Freunde: Christoph Marx & Lennart Wiese (04:20)
• Fermentierter Fenchel & Kimchi (10:30)
• Lakto-Fermentation: Milchsäuregärung erklärt (13:15)
• Wie guter Essig gelingt (19:56)
• Umami-Geschmack dank Edelschimmel Koji (23:36)
• Kichererbseneintopf mit Sauerkraut (33:19)
• Fermentier-Equipment: Was man wirklich braucht (40:34)
• Was ist Garum? (45:12)

Rezepte:

• Fermentierte Chilischoten
• Kimchi
• Kichererbseneintopf mit Sauerkraut und Gelber Bete

Empfehlungen:

• Mimi Ferments in Berlin
• Arche Naturküche in Hilden

Literatur:

• Christoph Marx, Lennart Wiese: Fermentiert. Rezepte für fermentierte Lebensmittel und wie man damit kocht, Christian Verlag, 2025.
• Weck Verlag (Hrsg.): Natürlich Fermentieren, 2025.
• René Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation, Antje Kunstmann, 2019.

Zu Gast bei Alles in Butter:

• Karibische & vegetarische Küche mit Beni Tonka
• Sommelier & Weinkritiker Hendrik Thoma
• Journalistin & Frankreichkennerin Nadia Pantel

Produktauswahl und Gourmet-Tipps unterliegen journalistischen Kriterien. Kooperationen oder Partnerschaften bestehen nicht: unser Selbstverständnis.

Im nächsten Podcast sprechen wir über Schokolade und Portwein.

Welches Thema sollen wir demnächst aufgreifen? Möchten Sie künftig lieber geduzt oder weiterhin gesiezt werden? Einfach schreiben an allesinbutter@wdr.de.

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Podcast-Empfehlung: In "Baborie & Rakers – Was war los gewesen?" lassen Judith Rakers und Ariana Baborie ihre Woche Revue passieren – persönlich, witzig, tiefgründig.