Episode 21

Eure Fragen – Stephans Antworten. Ihr wollt bei der nächsten Episode dabei sein? Kommentiert einfach auf unserem YouTube-Kanal mit "#dummgefragt". Wir wünschen viel Spaß und gute Unterhaltung! 00:00 Intro und Begrüßung 01:02 Tomatenersatz wegen Histamins? 02:32 Wie kommt das Personal zu euch? 05:48 Beef Tea/Consomé 06:38 Wortherkunft "Pfefferpotthast" 07:13 Reis waschen? 07:58 Eckart Witzigmann 08:37 Papier am Bondrucker leer 08:52 Rindersuppe zuhause vs. Restaurant 09:51 Welchen Job hat Kameramann Stephan im Unternehmen? 10:19 Hühnersuppe im Schnellkochtopf 12:56 Erbsenwasser nach Einweichen weiterverwenden? 13:14 Gemüsebrühe 14:06 Passiertücher 14:38 Rezept für herzhafte Hippen 15:11 Grünkohlsalat 16:02 Mitarbeiterin in "roter Tracht" 16:39 Gemüsereste für Brühe 17:35 Trinkgeld für Köche 18:20 Saucengeiz in Spitzengastro? 18:43 Blacklist im Hotel 22:09 Proteine in Fertiggerichten 22:49 Specials für Motorradfahrer im Hotel? 23:35 Kinder im Familienunternehmen 25:28 Entscheidung zur Kochausbildung? 27:12 Kitchen Impossible 27:29 Zöliakie im Hotel 29:08 Ergonomie in der Küche 29:53 Fettschicht abnehmen oder nicht? 30:20 Zeitlimit für ausgiebige Firmenfeiern 31:14 Gäste und Alkohol 32:49 Heiße Topfgriffe 33:26 Endgegner Ei 33:55 Reinigung von Vierkantreiben 34:25 Reudigste Küchenarbeit 34:51 Irreführende Eisbezeichnungen 36:03 Wie definierst du Erfolg? 36:50 "Krasse" Techniken in der Ausbildung 38:56 Espuma im Sahnespender 39:08 Rinder im Einspieler 39:42 Röstaromen am Suppenhuhn 40:10 Ständiges Naschen in der Küche 40:26 Rezepte aus der Handelskammer Bologna 41:12 Kommentare und Algorithmus auf YouTube 41:59 Blumenkohlauflauf 42:30 Garzeit im Tomatensaft 43:11 Grünes aus dem Vorspann 43:40 Traubensaft als Weinsubstitut 44:07 Wer ist Kameramann Oli? 44:23 Ärgerliche Küchenverletzungen & Vermeidung solcher 48:20 Finale Pan-Pizza? 48:35 Gerichte die niemals auf der Karte landen? 48:51 Bewerbungsgespräche & Ausschlusskriterien 50:10 Gyros zuhause machen 50:48 Fettdeckel auf Suppen 51:28 Küchenstruktur/Aufstiegschancen 53:43 Wie kalkuliert ihr möglichst Restefrei? 54:17 Kochen durch unsere Bundesländer 54:35 Frikadellenteig einfrieren? 55:14 Blattgold in unserer Wellness-Suite? 55:37 Portwein zum Kochen 56:23 Neuer He-Man Trailer 56:47 Currysuppe ohne Linsen? 57:10 Hersteller für Basisgewürze 57:43 Käsekroketten & Heißluftfritteusen 58:31 Sehne in der Hähnchenbrust 58:56 Xanthan vs. Agaragar 01:00:19 Butterschmalz selbst herstellen 01:01:23 Gemüse im Supermarkt ersetzen 01:02:13 Finger verbrannt – was tun? 01:03:08 Abwandlungen dunkler Grundsoße 01:03:37 Fleischfasern "lesen" 01:04:09 Welche Parfüms tragt ihr? 01:05:28 Knoblauch verträglicher machen 01:06:03 Simple Familienrezepte 01:07:21 Vegane Bratensoße in der Gastro? 01:08:11 Klassische Restaurant wirtschaftlich überholt? 01:08:45 Catering/Schulverpflegung als Geschäftsmodell 01:11:26 Ausflug zum Prüfstand/Kochen mit Marko Degenhardt? 01:12:23 Stand des Kochbuchs 01:12:35 Champignonsuppe wird grau 01:13:11 Wie lange gart Fleisch beim Ruhen nach? 01:13:33 Nudeln mit oder ohne Deckel kochen? 01:14:13 Kartoffeln mit oder ohne Schale pressen? 01:15:20 Kartoffelschälmaschine? 01:15:42 Gesalzenes Wasser statt Brühe? 01:16:19 Lernen Köche Tierzerlegung? 01:18:10 Kümmel & Kreuzkümmel 01:18:38 Wiegemesser für Kräuter 01:18:51 Käsespätzle und Faustformel für Teige 01:19:48 Safran richtig verwenden 01:20:31 Snacks für Baguettekurs 01:21:23 Stephans Bucket-List 01:23:16 Küchenutensil mit emotionalem Mehrwert 01:23:47 Umstrittene Gerichte in der Familie 01:24:38 Warum kaum Fischrezepte? 01:25:11 Verschiedene Fleischklopfer 01:25:32 Restaurantempfehlungen Norderney 01:27:33 Warum werden Pfannkuchen nicht glatt? 01:27:52 Alternative zu Weizenmehl bei Zöliakie 01:28:37 Nierenspieße von der Kirmes 01:29:36 Schweinenetze 01:30:18 Spargel im Sous-Vide-Bad 01:31:21 Fleischwolf