DIAL IN #22 | 92 Falstaff-Punkte, lauwarmer Black Manhattan & Pre- vs. Post-Infusion
Kann man 92 Falstaff-Punkte ernst nehmen, wenn der Klassiker an der Bar lauwarm serviert wird? In Folge 22 von DIAL IN – chasing better shots nehmen wir den Falstaff Bar-Guide und die Intransparenz der 50 Best Bars kritisch unter die Lupe. Dazu starten wir unsere brandneue Rubrik „Der verstaubte Tresen“: Wir kramen den Black Manhattan aus den Archiven hervor, erzählen die Geschichte hinter der Erfindung von 2005 und verpassen ihm mit einem Black Pepper-Butter Fat Wash, Umami Bitters und Orange-Zest-Soda den ultimativen Highball-Twist der Zukunft! Am Ende des Tresens wechseln wir rüber an die Mühle und machen einen tiefen, technischen Tauchgang in die Kaffeewissenschaft: Was unterscheidet die Pre-Infusion von der brandneuen Post-Infusion? Wer braucht Pressure-Profiling wirklich und was lernen wir aus den aktuellen Trends auf dem London Coffee Festival? In dieser Folge (16:20 Min.): 00:00 Intro, Fieberbrunn-Erlebnis & Die Illusion von 92 Falstaff-Punkten 05:00 Gastro-Faktencheck: Falstaff vs. The World’s 50 Best Bars 08:30 Neue Rubrik: „Der verstaubte Tresen“ – Die Geschichte des Black Manhattan 11:00 Der Highball-Twist: Black Pepper Butter Fat Wash, Umami & Orange Soda 13:00 Kaffee-Deep-Dive: Pre-Infusion vs. Post-Infusion & London Coffee Festival 15:45 Fazit & Outro Mach mit: Wie stehst du zu Hotel-Bar-Bewertungen und nutzt du schon Druckprofiling an deiner Maschine? Schreib es mir auf Instagram unter @malte.trevo.coffee! Support: Wenn dir die Folge gefällt, lass eine 5-Sterne-Bewertung auf Spotify oder Apple Podcasts da! Der Drink: Black Pepper Butter Highball 50 ml Black Pepper-Butter Fat Washed Rye Whiskey 20 ml Amaro Averna 2 Dashes Umami Bitters (wer sie nicht selbst ansetzen will, findet fertige Umami-Bitters z. B. über internationale Fachhändler wie Bottle of Japan) 2 Dashes Orange Bitters Filler: Mit Orange Zest Infused Soda Water auffgießen. Zubereitung: Auf reichlich Eis in einem Highball-Glas rühren und mit einer Orangenzeste garnieren. Fat Washing ist die ideale Methode, um Spirituosen mit den runden, buttrigen Aromen von Gewürzen zu bereichern, ohne dass der Drink schwer auf der Zunge liegt. Zutaten & Equipment: 500 ml Rye Whiskey 100 g gute, ungesalzene Butter (am besten irische Weidebutter) 1 EL schwarze Pfefferkörner (grob im Mörser angestoßen) Ein Gefäß mit Deckel (z. B. Einmachglas) & feine Kaffeefilter Schritt-für-Schritt-Anleitung: Anrösten & Schmelzen: Die angestoßenen Pfefferkörner in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze kurz ohne Fett anrösten, bis sie duften. Dann die Butter dazugeben und bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Infudieren: Die warme Buttermischung zusammen mit dem Rye Whiskey in das Einmachglas geben, verschließen, gut schütteln und für 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Kühlen: Das Glas für mindestens 6 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Butter an der Oberfläche einen festen Deckel bildet. Filtern: Den festen Butterdeckel vorsichtig entfernen und den Whiskey durch einen feinen Kaffeefilter gießen. Fertig ist dein butterweicher, pikanter Rye! UMANI BITTERS Option A: Fertig kaufenUmami-Bitters unkompliziert über internationale Specialty-Shops beziehen, wie zum Beispiel hier:Bottle of Japan - Umami Bitters Option B: Selbst herstellen (DIY-Anleitung)Umami-Bitters geben Drinks diese tiefe, herzhafte Komponente, die den Geschmack am Gaumen explodieren lässt. Zutaten: 100 ml hochprozentiger Alkohol (Neutraler Korn oder Overproof Spirituose ab 50% Vol.) 1 TL getrocknete Shiitake-Pilze (grob zerkleinert) 1 Stück Kombu-Alge (ca. 3x3 cm) 1 TL Fenchelsamen 1/2 TL gelbe Senfkörner 1 getrocknete Tomate (ungesalzen/ungewürzt) Zubereitung: Alle trockenen Zutaten in ein sauberes Schraubglas geben und mit dem Alkohol übergießen. Das Glas für 10 bis 14 Tage an einem dunklen Ort lagern und täglich einmal kurz durchschütteln. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb und anschließend durch einen Kaffeefilter in eine Pipettenflasche abseihen. Fertig sind deine eigenen Umami Bitters!
