Talents

L'Hôtellerie Restauration

Découvrez des portraits de passionnés, liés d'une façon ou d'une autre au secteur de l'hôtellerie-restauration: chef(fe)s, hôtelier(ère)s, agriculteur(trice)s, producteur(trice)s... au travers du podcast Talents, réalisé par Dorisse Pradal pour L'Hôtellerie Restauration.

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20 episodes
Updated June 4

Episodes20

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June 4 · 14 min
Talents - Arnaud Faye, chef triplement étoilé des cuisines du Bristol Paris
Talents, le podcast de L'Hôtellerie Restauration, reçoit Arnaud Faye, Meilleur ouvrier de France et chef des cuisines du Bristol Paris. À la tête du restaurant triplement étoilé Épicure, il fait aujourd'hui partie des figures majeures de la haute gastronomie française. Formé auprès de chefs comme Régis Marcon, Antoine Westermann ou encore Michel Roth, Arnaud Faye a construit un parcours d'excellence reflétant une cuisine française exigeante. Chef au mental de sportif, à l’écoute de ses équipes, il nous confie tous les secrets d’un management participatif. Arnaud Faye nous parle de sa cuisine, de ce lien fort avec le végétal né dans le jardin de ses grands-parents mais aussi de sa vision du luxe en 2026, des envies des clients. Bonne écoute ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
April 22 · 16 min
Talents - Tom Meyer, chef de la Chèvre d’or à Èze
Tom Meyer incarne une nouvelle génération de la gastronomie française. À 32 ans, ce Meilleur ouvrier de France est aux commandes de la Chèvre d’or à Eze, dans les Alpes-Maritimes. Doublement étoilé, ambitieux, aux commandes de trois restaurants et d’un hôtel, il vient tout juste de terminer les travaux dans son restaurant, entouré de près de 200 collaborateurs. Dans ce podcast Talents pour L’Hôtellerie Restauration, il évoque sa carrière, son apprentissage chez Anne-Sophie Pic, ses débuts en cuisine auprès de ses parents… Tom Meyer se confie sur ses envies, sa passion pour le basket et les concours. Il nous parle de sa façon de manager ses équipes, il aime dire qu’il veut des cuisiniers et pas des cuistots, vous allez comprendre pourquoi. Bonne écoute ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
February 24 · 13 min
Talents - Christophe Hay, chef-fondateur de Fleur de Loire à Blois
Bienvenue dans ce nouvel épisode de Talents, le podcast de l’Hôtellerie-Restauration. Aujourd’hui, nous vous emmenons au fil de la Loire, à la rencontre de Christophe Hay, chef doublement étoilé et fondateur de Fleur de Loire à Blois. Un lieu singulier, à la fois hôtel de caractère et maison gastronomique de 44 chambres dont 11 suites. Vous allez l’entendre, Christophe Hay se définit comme un Chef-paysan, ambassadeur des producteurs locaux. Passionné par les poissons de la Loire et grand voyageur, il a également aménagé un hectare et demi de cultures avec des agrumes, entre autres et il élève 120 bœufs wagyu. Chef sensible, Christophe Hay nous parle de ses inspirations, de son admiration pour Paul Bocuse et de son attachement profond à sa région. Le Chef nous donne ses clés pour manager ses équipes, pour faire passer sa passion. Et, il ne s’en cache pas, il vise haut et travaille dur pour décrocher une troisième étoile ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Nov 7, 2025 · 14 min
Talents - Valentin Barbera, chef et fondateur d’Osma à Sargé-sur-Braye
Bienvenue chez Valentin Barbera, qui a ouvert son restaurant Osma à Sargé-sur-Braye, dans le Loir-et-Cher. Un chef a un parcours qui sort des sentiers battus. Ancien styliste de mode à New York, il a quitté cette ville bouillonnante pour la campagne et la gastronomie. En exclusivité pour Talents, Valentin Barbera revient sur ses choix, ses valeurs… Il nous dévoile tous les ressorts de sa créativité et ses sources d’inspiration. Valentin Barbera aime parler de cuisine d’époque, bien dans son temps, avec une place prépondérante accordée au végétal. Chef cueilleur, locavore, jardinier, il aime les cuissons longues, la maturation de la viande, du poisson et le barbecue. La flamme est l’essence même de sa cuisine. Valentin nous livre tous ses secrets de chef dans Talents, le podcast de l’Hôtellerie Restauration. Bonne écoute ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Oct 2, 2025 · 12 min
Talents - Franck Putelat, chef 2 étoiles Michelin à Carcassonne
Qu’est-ce qui fait courir Franck Putelat ? Chef doublement étoilé au guide Michelin, il s'épanouit à Carcassonne avec deux hôtels et deux restaurants, mais il est aussi conseiller culinaire pour la Table du 2 à Nîmes et le Domaine de Verchant dans l’Hérault. Amoureux de l’Occitanie, il traduit cette passion des bons produits de la terre et de la mer dans ses assiettes, qui reflètent, avec une simplicité maîtrisée, le goût du vrai. À 56 ans, Franck Putelat revient sur sa formation, ses rencontres, et nous livre ses secrets de chef. “Quand on met demande comment on fait pour avoir une étoile Michelin, je réponds : “Tu as déjà mangé dans ton restaurant ? Assieds-toi et observe.”” Tous les jours, on doit donner tout ce qu’on a dans les tripes, raconte-t-il. Il a trouvé la formule pour faire vivre une véritable expérience à ses clients. A noter : le chef célébrera en avant-première l’événement national Vignobles en Scène, le 16 octobre, avec un menu spécial dans un lieu tenu secret jusqu’au dernier moment. Seul indice, ce sera près de Carcassonne. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Sep 5, 2025 · 12 min
Talents - Linda Hazi, directrice générale de Fontenille Collection
Le groupe hôtelier Fontenille Collection s’est imposé dans l’univers du luxe en France. Il vient d’ouvrir sa douzième adresse à Perros-Guirec, en Bretagne. Il se développe également en Italie et en Espagne. Fontenille Collection (ex-Domaine de Fontenille) a été créé par deux passionnés de belles demeures, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher. Aujourd'huil, il compte 600 collaborateurs en pleine saison. Linda Hazi, qui a effectué une grande partie de sa carrière dans le secteur de la beauté, a rejoint l’entreprise en 2022. Elle nous livre sa nouvelle définition du luxe et comment elle fait le lien entre la vente et l’hôtellerie. Elle évoque aussi ses rencontres, l’importance des enjeux humains, l’attention portée à chaque détail dans les hôtels.“On demande à nos collaborateurs d’être authentiques, simples et raffinés. C’est notre vision de l’accueil. On veut que les clients se sentent comme chez eux”, explique-t-elle. Management, recrutement... Linda Hazi nous livre ses recettes dans Talents, le podcast de l’Hôtellerie-Restauration. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jul 18, 2025 · 13 min
Talents - Laurent Perlès, cofondateur de l'école La Source
La Source est une école de cuisine pas comme les autres : elle forme aux pratiques écoresponsables en restauration. Elle est installée à Paris, Toulouse et Bordeaux, et se prépare à ouvrir une nouvelle école à Marseille. Commis de cuisine (titre RNCP), titre professionnel de cuisinier, nouveau CAP de pâtissier durable, des cursus en fermentation pour les professionnels et les adultes en reconversion... La Source souhaite transformer le secteur de la restauration en formant une nouvelle génération de professionnels engagés dans des pratiques durables et innovantes. “À travers la cuisine, on a exprimé une nouvelle façon d’apprendre, basée sur l’erreur, le savoir-faire, l’expérience”, explique Laurent Perlès, confondateur de l’école avec Alexandre Panza. Il est, ce mois-ci, l'invité de notre podcast Talents. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jun 19, 2025 · 14 min
Thomas Allanic, directeur de l'École Ferrandi : derrière les fourneaux de l’excellence
Comment fonctionne l’École Ferrandi ? Qui sont ces élèves qui portent les couleurs de la gastronomie françaises ? Partons à la rencontre de Thomas Allanic, le directeur de la prestigieuse école de cuisine. Fondée en 1920 par la Chambre de commerce et d’industrie d’Île-de-France, Ferrandi est une école de référence internationale en gastronomie et en management hôtelier. Du CAP au Bac + 5, en passant par les étudiants en reconversion, en formation initiale ou continue, Ferrandi dispose de cinq campus dans l'Hexagone et d’un réseau de 26 000 alumnis dans le monde. “Ferrandi, c’est l’art du geste, l’excellence, le souci du détail, une des définitions du luxe, la fameuse french touch”, résume Thomas Allanic. Bonne écoute ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jun 5, 2025 · 13 min
Talents - Laurent Gannac, agrumiculteur à Menton
Talents vous emmène sous le soleil de la Côte d’Azur, à la rencontre d’un homme et de son fruit fétiche : le citron de Menton. Installé dans la région depuis les années 1990, Laurent Gannac, ancien jardinier passionné de botanique, a redonné ses lettres de noblesse à une culture oubliée. Fondateur de la Maison Gannac, aujourd’hui co-dirigée avec son fils Adrien, il cultive près de 900 citronniers sur les hauteurs mentonnaises. Leur travail vient d’être salué par deux médailles d’or au Concours Général Agricole. Une reconnaissance pour cette exploitation familiale engagée dans la préservation du citron de Menton, labellisé IGP depuis 2015. Dans cet épisode, Laurent Gannac raconte son parcours, sa passion pour l’agrumiculture et sa vision du goût. Sucré, acide, amer… Il explore toute la palette aromatique du citron, jusqu’à en faire une véritable signature sensorielle. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Mar 28, 2025 · 13 min
Talents : Nolwenn Corre, La Pointe Saint-Mathieu
On vous emmène presqu'au bout du monde, là où la terre s’arrête, dans le Finistère. Bienvenue à la Pointe Saint-Mathieu, chez Nolwenn Corre, étoile montante de la gastronomie bretonne. Avec son frère, Tanguy Corre, elle est aux commandés de la table étoilée de la Pointe Saint-Mathieu, de l’épicerie La Maison du phare et de l’hôtel Vent d’Iroise, à Plougonvelin. En saison, une centaine de collaborateurs s’affairent autour de la cheffe. Engagée pour préserver les ressources marines, Nolwenn Corre est sur tous les fronts. Elle vient de publier Le Grand livre de la mer chez Ducasse Éditions et aimerait écrire un ouvrage sur l’histoire culinaire de la Bretagne. À l’écoute de ses clients, elle nous livre ses recettes du succès. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jan 29, 2025 · 13 min
Talents : Nina Métayer, meilleure pâtissière au monde
Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration vous propose de retrouver la meilleure pâtissière au monde, Nina Métayer. La passion conduit à l’excellence, vous dira Nina. Elle fait délicieusement le lien entre ses pâtisseries et ses producteurs qui lui réservent les meilleurs produits. Son rôle est de sublimer les produits. “Un gâteau, c’est une expérience globale, comme dans un restaurant. Ce sont les petits détails qui font la différence.” L’énergie de Nina Métayer va beaucoup plus loin que l’assiette ! “Être une femme en pâtisserie est une chance, ça n’a pas été facile, j’ai beaucoup travaillé”, confie-t-elle. Quant au titre de meilleure pâtissière du monde, elle confie, modeste, qu'il “reconnait le travail de toute une équipe”. Soit 85 personnes dans ses trois adresses à La Delicatisserie (à Issy-les-Moulineaux) et leux boutiques Paillat et le Fournil, à La Rochelle, sa ville natale. Ces deux enseignes ayant été fondées par son premier maître d’apprentissage, Denis Baron. Dans Talents, Nina Metayer se dévoile, nous donne les clés pour valoriser les desserts au restaurant : c’est la petite touche sucrée qui rend heureux. Bonne écoute ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jan 8, 2025 · 11 min
Talents : Philippe Mille, chef du restaurant Arbane à Reims
C'est une très belle histoire que celle du chef Philippe Mille installé à Reims dans sa nouvelle adresse, Arbane, qui fête sa première année. Elle est à découvrir dans Talents, le podcast original de L'Hôtellerie Restauration. Philippe Mille s’exprime sur le champagne et la Champagne. “Quand on met le pied à Arbane, on sait qu’on est en Champagne”, explique-t-il, et tout, jusque dans ses plats, le prouve. Il a ainsi réussi l’exploit de reproduire un vitrail de la cathédrale de Reims dans ses assiettes. Chef et auteur, il se nourrit d’art, il fait le lien entre l’artisanat d’art et la cuisine. Dans ce podcast, vous allez l’entendre, il est beaucoup question de motivation, de passion, de partage. Le chef a ainsi créé le Trophée Mille qui fête cette année sa quinzième édition pour valoriser l’apprentissage en cuisine, en pâtisserie, en service. Philippe Mille a la passion chevillée au corps, comme au premier jour ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Dec 6, 2024 · 12 min
Talents : coup de projecteur sur le lapin
Le lapin, un véritable atout en cuisine. Tout est bon dans le lapin ! Coup de projecteur sur la filière cunicole en France dans ce nouvel épisode de notre podcast Talents. Nos invités s’appellent Jérémy Loyer, producteur installé à Roëzé-sur-Sarthe, et Jason Le Glatin, chef de la Maison Nipa à Fillé-sur-Sarthe. Ils vous invitent à faire connaissance avec la filière et vous livrent quelques secrets de préparation. "C'est une viande peu grasse (...) qu'on peut travailler de plein de façons différentes (...), qu'il faut cuisiner", explique Jason Le Glita. Près de 80 % des Français se disent séduits par le goût de la viande de lapin, selon une enquête de l’IFOP réalisée en 2018. La France est le 3e pays producteur de lapins en Europe après l’Espagne et l’Italie. 95 % des lapins commercialisés en France sont nés, élevés et abattus en France. Après ce podcast, le lapin n’aura plus de secrets pour vous. Bonne écoute ! Plus d'infos : www.lapinremarquable.fr Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Dec 6, 2024 · 14 min
Olivier Bellin, chef doublement étoilé aux commandes de l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern
Talents, le podcast de L'Hôtellerie Restauration, reçoit Olivier Bellin, chef doublement étoilé aux commandes du Relais & Châteaux l’Auberge des Glazicks à Plomodierm. Le chef aime raconter la Bretagne dans ses assiettes et a réussi à créer une table d’exception dans un lieu encore secret, loin du surtourisme. Il sait rester authentique et revendique une cuisine ancrée dans son territoire. La recette n’est pas le plus important souligne-t-il, c’est le produit qui compte, il faut revenir à l’essentiel. Olivier Bellin est aussi un homme d'action. Il développe en franchise Mersea autour d’un concept de street food de la mer. Chef voyageur, après Hong Kong, il a pris ses marques à Singapour, dans son restaurant Ocean. Et vous allez l’entendre, Olivier Bellin est un chef rafraîchissant ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Oct 30, 2024 · 17 min
Talents : Christophe Bacquié et Mathieu Chapel, au service de la Méditerranée
Quand un chef parle au producteur… Notre podcast Talents vous offre une rencontre entre le chef doublement étoilé Christophe Bacquié (Mas des Eydins à Bonnieux, dans le Luberon) et le fondateur-pêcheur de Côté Fish (le Grau-du-Roi, dans le Gard), Mathieu Chapel. Ces deux passionnés aiment la Méditerranée et la respectent. Mathieu Chapel le martèle : “La mer n’est pas un supermarché”, et a mis pour cela en place des techniques de pêche durable. De son côté, Christophe Bacquié met un point d’honneur à travailler le poisson dans sa totalité. Il explique comment il travaille en confiance avec son producteur et adapte sa carte en fonction des arrivages : “Dans les assiettes, il n’y a pas de mensonges”, affirme-t-il. Le chef a cette volonté de transmettre ce savoir-faire, ces notions de travail, toutes ces valeurs humaines à ses collaborateurs, à ses clients. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Sep 26, 2024 · 13 min
Talents : Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard
À la Rochelle, Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard sont aux commandes du Relais & Châteaux Christopher Coutanceau, de la Villa Grand Voile et de la Yole de Chris. Trois superbes adresses emmenées par un duo qui tient le cap. Nicolas et Christopher ont grandi ensemble, “Nous étions cuisinier et sommelier à la base lorsque nous sommes arrivés, en 2002 au restaurant, chez les parents de Christopher.” L’entreprise a bien grandi, l'entreprise familiale étant passée de 25 collaborateurs à 115. Les deux passionnés font un gros travail sur la saisonnalité marine, Christopher Coutanceau aime dire que “la mer a des saisons, comme un jardin”. Pour Talents, le podcast de L'Hôtellerie Restauration, ils parlent aussi de recrutement, “on aime montrer l’exemple. Il y a un esprit de famille dans notre maison”, et de comment ils aiment rendre les gens heureux. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Aug 5, 2024 · 15 min
Talents : Fanny Rey et Jonathan Wahid de l’Auberge de Saint-Rémy
Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration, vous emmène cet été en Provence, chez Fanny Rey et Jonathan Wahid, une étoile au Michelin et un hôtel de charme à l’Auberge de Saint-Rémy (Saint-Rémy-de-Provence). Le couple a repris et transformé un ancien relai de poste, en a fait un lieu singulier, unique “qui nous a apporté beaucoup de liberté”, confie Jonathan Wahid. Ensemble, ils se voient comme “des artisans du bonheur et du goût”. Fanny Rey et Jonathan Wahid reviennent sur l’essence de leur métier - l’accueil, la gestion au quotidien -, la force de leur équipe, un challenge au quotidien et un mot qui revient souvent : la passion ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Jul 5, 2024 · 13 min
Talents : Julia Sedefdjian, cheffe étoilée de Baeita, à Paris
Plus jeune cheffe étoilée de France en 2016, Julia Sedefdjian s’est lancée en solo en 2019 et décroché une étoile pour Baeita, dans le Ve arrondissement de Paris. Elle a reçu cette année la médaille de chevalier dans l'ordre national du Mérite des mains de Guillaume Gomez. Originaire Nice, la cheffe salue la bienveillance de toutes les équipes avec lesquelles elle a travaillé depuis ses débuts en apprentissage : “J'ai eu la chance d'avoir des personnes qui m'ont fait confiance.” En 2019, elle décide de voler de ses propres ailes en devenant chef-propriétaire de son propre établissement. Ses motivations ? La créativité et l'indépendance, l'envie de proposer son identité culinaire, "[s]a Méditerranée, sans barrières”. “Être chef propriétaire, ça n'a pas de prix, c'est une liberté au quotidien.” Après sept ans à manager son équipe, Julie Sedefjian le reconnaît : "On ne naît pas manager, on le devient”. Aujourd'hui, la cheffe a créé un équilibre, en privilégiant l'écoute et la convivialité, tout en maintenant la rigueur “dont on a besoin dans un restaurant étoilé”. Julia Sedefdjian veut désormais consacrer davantge de son temps à la transmission. Elle a aussi cuisiné pour des étudiants en situation de précarité alimentaire : “C'est un sujet qui me touche beaucoup. Moi aussi, j'ai eu des moments un peu difficiles. Donc, aujourd'hui, j'ai envie de donner un peu de mon temps pour ça.” Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
May 16, 2024 · 14 min
Arnaud Lallemand : le chef qui compte les étoiles
Talents vous emmène en Champagne, à la rencontre d’Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de l’Assiette champenoise. Le restaurant figure régulièrement en tête des classements des meilleurs restaurants au monde. Son chef a suivi un parcours exceptionnel avec la passion chevillée au corps depuis son plus jeune âge. Il faut dire qu'il a grandi avec le bruit et les odeurs de la cuisine, aux côtés de son père, qui lui a transmis son savoir-faire. Comment garder sa troisième étoile ? Arnaud nous livre ses secrets de manager, nous parle de formation, de stages, de l’accompagnement des jeunes, de l’ascenseur social dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration … “Il faut se surpasser, donner le meilleur à chaque instant, travailler sérieusement sans se prendre au sérieux”, aime répéter Arnaud Lallemand à ses équipes. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Apr 23, 2024 · 14 min
Talents : Magali et Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise en Savoie
Bienvenue dans notre nouvel épisode de Talent, le podcast de L’Hôtellerie Restauration, animé par Dorisse Pradal. Dans cet épisode nous partons à la découverte d’un lieu emblématique en Savoie, à l'Auberge du Père Bise, située à Talloires, au bord du Lac d'Annecy. Cet établissement historique, tenu par Magali et Jean Sulpice depuis plus de vingt-cinq ans, offre un restaurant deux étoiles Michelin et un hôtel cinq étoiles Relais & Châteaux. Jean Sulpice, reconnu pour sa précision culinaire, et Magali, sommelière de profession, révèlent dans ce podcast comment ils cultivent le plaisir et l'excellence au quotidien, tout en préservant l'histoire et la simplicité de leur auberge. Nous discutons également de l'importance de l'accueil personnalisé et de l'attention aux détails qui font de l'Auberge du Père Bise un véritable cocon familial pour les visiteurs. Le couple explique comment ils ont adapté leur gestion et leurs services pour répondre aux attentes contemporaines, tout en maintenant l'âme et l'authenticité de leur maison. Écoutez cette conversation intime et inspirante avec le couple. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.