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Ö1 Kulinarium

ORF Ö1

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

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22 episodes
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German

Episodes 22

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Friday · 24 min
Alter Käse
Die Kunst des Käsereifens Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony - in der Welt der Kulinarik gern als "Käsepapst" tituliert - an den Feinkosthandel, die Gastronomie oder auch Königshäuser liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus qualitativ hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft. Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller Alpkäse aus seiner Heimat reifen und berichtet darüber, warum die Behörden seinen Käse als "Bedrohung" sehen und weshalb er tatsächlich den Magen schließt. Diese Folge des Podcasts ist eine Wiederholung aus dem Vorjahr. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 28.8.26
August 21 · 24 min
Die Pfanne ist kein Wurfobjekt
Stress, Hitze, Druck und lange Arbeitszeiten: Der Arbeitsplatz Küche verlangt einiges ab. Wer nicht konstant Qualität liefert, riskiert mitunter eine hart erarbeitete Auszeichnung. Die im März veröffentlichten Missbrauchsvorfälle rund um den dänischen Sternekoch René Redzepi zeigten auf, dass Gewalt aus den Küchen noch nicht verschwunden ist. Doch es gibt etliche Gegenbeispiele: Chefs und Chefinnen, die ihre Brigade mit Ruhe und Wertschätzung führen, auch wenn das Team bei voller Auslastung ins Schleudern gerät. "Moment - Kulinarium" wirft einen Blick hinter die Kulissen der Spitzengastronomie. Gestaltung: Noel Kriznik Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 21.8.26
August 7 · 24 min
Hitzetaugliches auf dem Teller und im Glas
Heißes Klima, leichte Küche Wenn die Temperaturen über die wohlig warme Zone hinaus in die schweißtreibende steigen, verändert sich der Appetit - und sinkt die Lust aufs Kochen. Melone, Gurke und andere erfrischende Zutaten haben Hochsaison. Mit den Temperaturen steigt der Bedarf nach hitzetauglichen Rezepten: Immer heißer wird es in Österreich und das immer länger. Abgesehen von Essigwurst und saurem Rindfleisch ist die österreichische Küchentradition dafür schlecht gerüstet. Es lohnt sich in Weltregionen zu blicken, in denen Hitze zum Alltag gehört und zu schauen, was dort auf den Tisch kommt: kalte Joghurtsuppe in der Türkei, knackiger Salat aus unreifen Papayas in Thailand, warmer Pfefferminztee in Marokko und Nordafrika (er wirkt kühlend und erfrischend), der Durstlöscher "agua fresca" (bestehend aus pürierten Früchten, Wasser und Limettensaft) in Mexiko. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 7.8.2026
July 31 · 24 min
Das Essiggurkel: Sauer, knackig, süß
Die Liebe zur kleinen Gurke Kleine Gurken in ein Glas schichten, einen Essigsud samt Gewürzen darüber gießen und das Ganze kurz erhitzen – Gurken Einlegen ist keine Hexerei. Allerdings kommt es bei der Prozedur, die der Konservierung des Sommergemüses dient, auf die Details an. In welchem Verhältnis Essig, Zucker und Salz gemischt werden, welche Gurkenart etwa verwendet wird und dass das Gemüse sehr schnell nach dem Ernten in die Gläser kommt. Sonst wird das Gurkerl „lätschert“. Ein saurer Imbiss und pikanter Bissen – Moment Kulinarium mit einer kleinen Warenkunde verschiedener Essig-, Gewürz- und Salzgurken und wie sie in der Küche verwendet werden. Eine Wiederholung aus dem Vorjahr. Gestaltung: Johanna Steiner Moderation und Regie: Lukas Tremetsberger Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.07.2026
July 24 · 24 min
Der Geschmack der Alpen
Von Roggenmuas, Wildkräutern und geschmortem Maibock Kaiserschmarren und Schlutzkrapfen sind Klassiker der Alpenküche. Doch wie schmecken Wald, Wiese und Berge abseits davon? Im Gannerhof in Osttirol spricht Unternehmer und Koch Josef Mühlmann über alpine Esskultur, regionale Produkte und darüber, wie sich auch im Unscheinbaren kulinarisches Potenzial entdecken lässt. Kräuterpädagogin Liesa Rechenburg führt durch den Garten und stellt alpine Pflanzen vor. Küchenchef Lennart Holzmeister bereitet ein traditionelles Roggenmuas und geschmorten Maibock zu und spricht über Murmeltierfleisch. Auf der Hesshütte im Nationalpark Gesäuse erlebt Rebeka Tréfová ihre erste Saison als Pächterin. Im Bergdorf Lohn in der Schweiz verbindet Köchin und Bäuerin Rebecca Clopath Landwirtschaft mit alpiner Naturküche. Sie alle sprechen darüber, welche Aromen und Texturen für sie den Geschmack der Alpen ausmachern. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet am 24.7.2026
July 17 · 24 min
Der Geschmack des Meeres
Buttrig, salzig, jodhaltig – wie Fische und Meeresfrüchte schmecken Was für den einen zu sehr nach Fisch riecht oder sich im Mund zu schleimig anfühlt, ist für andere eine Delikatesse. So bunt im Aussehen, so vielfältig sind Tintenfisch, Garnele, Krabbe und Co. in Geschmack und Konsistenz. Meeresfische schmecken in der Regel intensiver als Süßwasserfische. Dem Geschmack des Meeres aber kommt wohl die Auster am nächsten. Bei der salzig-mineralischen Muschel wird gar vom ortstypischen „Merroir“ gesprochen – einer Kombination von Terroir und Meer. Teil fünf der MOMENT-Themenwoche „Österreich und das Meer“ über das, was Küche mit Salzwasser-Tieren geschmacklich ausmacht. Gestaltung: Noel Kriznik Eine Produktion des ORF, gesendet am 17.7.2026
July 10 · 24 min
Die Melanzani - violett, weich, wandelbar
Königin der Gemüse „Die Aubergine muss man kochen können!“, sagt Lebensmittelsensorikerin Eva Derndorfer. Wie für kein anderes Gemüse gelte für sie das Motto: terrible or terrific - fürchterlich oder hervorragend; ein Dazwischen gebe es keines. Ihre nahezu grenzenlose Zubereitungsvielfalt hat der Aubergine in Indien den Titel „Königin der Gemüse“ eingebracht. Dort wurde die Feldfrucht bereits vor 4000 Jahren angebaut. In Italien gibt es erste Belege für den Einsatz von Augberginen erst im 15. Jahrhundert. Der in Österreich gebräuchliche Begriff „Melanzani“ ist der Plural des italienischen Worts „Melanzane“; derselbe Übertragungsfehler hat sich bei der Zucchini eingeschlichen. Die bekanntesten Gerichte mit Auberginen sind Antipasti und Moussaka, aber auch in Dips, Salaten und sogar Süßspeisen werden sie eingesetzt. Ein Portrait über das vielleicht fleischigste aller Gemüse. Gestaltung: Jonathan Scheucher Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.7.2026
July 3 · 24 min
Sauerteigbrot - in der Ruhe liegt die Kraft
Knusprig und fluffig durch jahrtausendealtes Wissen Seit einigen Jahren erobern sie die Brotregale - Weizenbrote aus Sauerteig. Beim Anschneiden offenbaren die hellen Brote ihre krachende Kruste und ihr saftiges, von großen Löchern durchzogenes Inneres. Traditionell wird Sauerteig hierzulande für Roggenbrote verwendet; in den vergangenen Jahren bieten viele Bäckereien zunehmend auch helle Sauerteigbrote nach italienischem und französischem Vorbild an. Dort heißt das Mehl-Wasser-Gemisch "Lievito madre" oder "levain". Sauerteig wird zuweilen als Trend abgetan, ist in Wahrheit aber jahrtausendealtes Wissen. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 3.7.2026
June 26 · 24 min
Olivenöl aus Österreich
Utopische Spinnerei oder lukrative Zukunftsvision? Franz Günther und seine Frau Sabine Haider kauften nach und nach drei Hektar Grund rund um Mörbisch, setzten mehr als 700 Olivenbäume und verlegten auch ihren Hauptwohnsitz von Amstetten dorthin. 2023 pressten sie aus ihren Oliven in Italien ihr erstes Öl. Etwas später, 2022, setzte auch der steirische Obstbauer Martin Mittendrein seine ersten Olivenbäume. Wie seine Kollegen im Burgenland hatte er anfangs Probleme mit Schädlingen, Reh- und Hasenfraß. Mit der Zeit entwickelte er immer effektivere Methoden, dagegen vorzugehen. Martin Mittendrein presste 2025 sein erstes Öl. Aus achtzig Kilo Ernte wurden sieben Liter Öl, in ein paar Jahren sollen es 100 Liter sein. Erst heuer hat er an einem Tag 2.000 neue Olivenbäume gesetzt. Eine Expertin verkostet die österreichischen Olivenöle und kam zu einem überraschenden Ergebnis. Gestaltung: Jonathan Scheucher Eine Produktion des ORF, gesendet am 26.06.2026
June 19 · 24 min
Allrounder Paprika
Edelsüß bis feurig scharf Paprika ist Chili ohne Schärfe. Süßer Paprika wurde vor knapp einhundert Jahren aus den scharfen Chilischoten entwickelt. Er gehört zu den Nachtschattengewächsen, seine Früchte verwendet man als Gemüse und Gewürz: In Letscho und Peperonata, kalt als Gazpacho oder Salat, in Öl eingelegt als Antipasto, oder gefüllt, als Creme und Sauce. Paprikapulver wird aus getrockneten roten Paprikaschoten gemahlen: Rosenpaprika, edelsüß, halbsüß bis scharf und geräuchert. Es färbt Speisen rot und ist unverzichtbare Würze für Gulasch und Paprikahendl, für Suppen und Aufstriche. „Moment-Kulinarium“ über ein fruchtiges Gemüse und Gewürz in den Ampel-Farben. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 19.06.2026
June 12 · 24 min
Die Balkanküche
Ajvar, Burek, Cevapcici Kaum etwas verkörpert die Küche von Kroatien bis Albanien mehr als ein Balkangrill: Über Holzkohle werden Cevapcici, Pljeskavica und Fleischspieße gegrillt. Neben dem rauchigen Aroma und der Kruste geht es dabei auch um die Geselligkeit. Dazu werden Ajvar, Schafskäse, Burek (eine gefüllte Blätterteigspezialität) und Sarma (gefüllte Weinblätter) gereicht. Im Rahmen des Ö1-Jahresschwerpunktes „Europa weiter denken“ berichtet das Moment-Kulinarium über die vielen Gemeinsamkeiten und die feinen Unterschiede der südosteuropäischen Küchentraditionen, die vom osmanischen Reich und dem Mittelmeerraum geprägt wurden. Gestaltung: Noel Kriznik Eine Produktion des ORF, gesendet am 12.06.2026
June 5 · 24 min
Königin des Gartens - Die Erdbeere
Kaum ein anderes Aroma "versetzt dermaßen in beinahe kindlich unbeschwerte Glückseligkeit", schreibt Margot Fischer in dem schmalen Band der "kleinen Gourmandisen" des Mandelbaum Verlags über die Erdbeere, die für viele der Inbegriff des Sommers ist. In Österreich startet die Erdbeersaison üblicherweise Ende Mai. Spätere Sorten tragen bis in den Herbst und die häufig in den Gärten anzutreffende Monatserdbeeren sogar bis zum ersten Frost. Ob vom Balkon, aus dem Garten oder vom Feld - frisch gepflückt und sonnenwarm schmecken Erdbeeren besonders intensiv. Sie eignen sich nicht nur für Süßes, sondern lassen sich auch pikant kombinieren: Fenchel oder Spargel etwa mit Erdbeervinaigrette. Ebenso passt die Beere, die botanisch gesehen zu den Sammelnussfrüchten zählt, zu Salaten, Fisch oder Fleisch. Außerdem: Kostnotizen zum diesjährigen Ö1-Wein. Gestaltung: Johanna Steiner und Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 5.6.26
May 29 · 24 min
Speiseeis: Cremig, kühl, unwiderstehlich
Auf die Balance kommt es an beim Eis Was macht eigentlich eine gute Kugel Milcheis aus? Franz Steiner muss es wissen. Der Zuckerbäcker stellt seit 45 Jahren Speiseeis her, wurde 2012 Eis-Europameister, lehrt sein Handwerk an der Innung und betreibt einen Eissalon in Wien-Floridsdorf. Dort macht er Vanilleeis und zeigt, warum gutes Eis vor allem eines braucht: Balance. Lisa und Giorgio Leone wiederum kamen über einen Italienurlaub zum Gelato. Zurück in Wien sattelten sie beruflich um und eröffneten Leones Gelato. Dort setzen sie auf frische Milch, kleine Mengen und geschlossene "Pozzetti" statt offener Wannen. Das Ö1 Kulinarium hat sich durch die Welt des Speiseeises geschleckt. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet am 29.5.2026
May 22 · 24 min
Rezepte mit (Familien-)Geschichte
Abgegriffene Hefte als Schatz für die Nachkommen Alte Rezepte sind mehr als Kochanleitungen. Von so manchen Nachkommen werden die oft abgegriffenen, fleckigen Hefte mit den sorgsam oder flüchtig notierten Rezepten gehütet wie ein Schatz. Es sind Erinnerungen - und ein Blick in die Vergangenheit: Was und wie wurde früher gekocht? Welche Zutaten gab es, welche nicht? Um sie besser erforschen zu können, hat das Wien Museum sämtliche handgeschriebenen Kochbücher seiner Sammlung digitalisiert. Die Rezepte können auch nachgekocht werden - aber das ist nicht immer einfach. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 22.5.2026
May 15 · 24 min
Çay - mehr als nur Tee
Wenn sich der Tisch biegt beim Teetrinken Ein Glas türkischer Çay kommt selten allein: Weil es empfohlen ist, den Schwarztee nicht auf leeren Magen zu trinken, geht man gleich auf Nummer sicher und tafelt, dass sich die Tische biegen. Sarma, Manti, Künefe - es ist erst dann genug, wenn die Tischplatte kaum mehr zu sehen ist. Und mittendrin stehen die dampfenden Teegläser. Çay, das ist wie Heimat im Glas für viele Austrotürkinnen und -türken; ein Ritual, eine Tradition, ein Symbol der Gastfreundschaft. Denn zusammen Çay zu trinken, das bedeutet auch: gemeinsam im Moment leben, plaudern, einander zuhören. Und dafür ist immer Zeit. Gestaltung: Miriam Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 15.5.2026
May 8 · 24 min
Cevapcici - der Balkan-Klassiker
Fleisch, Brot und rohe Zwiebel Sie sind ein Stück südosteuropäischer Esskultur. Trotzdem mag es verwundern, dass die kleinen Grillröllchen aus Faschiertem namens Cevapcici auf der gesamten Balkanhalbinsel und auch hierzulande en masse verspeist werden – meist mit oder im Weißbrot, dazu etwas rohe Zwiebel und wahlweise Ajvar oder Kaymak. Von Bosnien bis Griechenland werden Familienrezepturen wie ein Geheimnis gehütet. Was die einzelnen Küchen in der Zubereitung dieses archaischen Gerichts tatsächlich voneinander unterscheiden soll, lässt sich kaum erahnen. Für das Kulinarium hat Noel Kriznik nachgefragt. Dazu gibt es diese Woche in den Kostnotizen Wein. Johanna Steiner hat sich angeschaut, wie durch ein Mentoringprogramm Wissen an angehende Winzerinnen und Winzer weitergegeben wird. Eine Produktion des ORF, gesendet am 7.5.2026
April 24 · 24 min
Joghurt: Cremig, selbstgemacht, proteinreich
Fermentierte Milch, mehr oder weniger fett Joghurt gibt es in verschiedenen Fettstufen im Handel: Vom fettfreien Joghurt bis zum griechischen, das zehn Prozent und mehr Fett enthält oder als Skyr, mit besonders viel Protein. Joghurt wird pur gelöffelt, mit Knoblauch und Olivenöl zu Tsatsiki vermischt, als Fruchtjoghurt, Lassi oder Ayran angeboten - und es ist die Basis von vielen Gerichten, etwa in der indischen und türkischen Küche. Ernst Weber hat Restaurants besucht, war bei einem Biobauern, der Joghurt produziert und bei Salzburg Milch. Mitgebracht hat er viel Wissenswertes - und Tipps, wie man Joghurt ganz einfach selbst machen und damit kochen kann. Gestaltung: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 24.04.2026
April 17 · 24 min
Foodtrends - und was davon bleibt
Cake-Pop, Cronut, Pistaziencroissant Süßspeisen gehen regelmäßig in sozialen Medien viral. Millionen Aufrufe sorgen für Aufmerksamkeit. Doch was davon setzt sich auch abseits digitaler Plattformen durch? Das „Kulinarium“ hat eine Bestandsaufnahme gemacht und sich in der Branche umgehört. Gestaltung: Gabriel Schaffler Eine Produktion des ORF, gesendet am 17.4.2026
April 10 · 24 min
Der Auflauf: Süß oder pikant
Luftig, locker oder schneidfest – am liebsten mit Kruste Aufläufe sind im Ofen überbackene Speisen. Sie bestehen aus rohen oder vorgegarten Bestandteilen, werden häufig mit Bechamelsauce, mit einem Gemisch aus Eiern und Obers oder Rahm und Käse übergossen. Eischnee in der Masse macht den Auflauf luftig und locker. In der Gastronomie findet man pikante Aufläufe und Gratins vor allem in Kantinen oder in Restaurants, die Mittagsgerichte anbieten. Moderne Aufläufe sind leichter, manchmal an der mediterranen Küche angelegt, und können auch elegant sein: etwa mit zartem Frühlingsgemüse, Spinat, Linsen und Kräutern. Besonders luftig sind Soufflés – auch diese zarten Aufläufe gibt es in herzhafter und süßer Spielart. Gestalter: Ernst Weber Eine Produktion des ORF, gesendet am 10.4.2026
April 3 · 24 min
Reis als Dessert
Von Sütlaç bis Mango Sticky Rice - süße Reisgerichte aus aller Welt Die einen lieben, die anderen hassen ihn: der Milchreis polarisiert. Viele verbinden damit Kindheitserinnerungen, nicht immer nur positive; möglicherweise ein Gefühl von Übersättigung. Oder mag es doch an der Konsistenz liegen? Der Reis darf weder zu körnig, noch zu weichgekocht sein. Auch der Zuckeranteil ist eine Geschmacksfrage. In Finnland wird der leicht salzige Milchreis zu Weihnachten mit Obers verfeinert, in der Türkei im Ofen fertig gebacken. In Frankreich wird er zu "Condéreis" veredelt, in Österreich nach alter Rezeptur zum Reisauflauf weiterverarbeitet. Und um die thailändische Variante aus Klebreis, Mango und Kokosmilch ist vor Jahren ein regelrechter Hype ausgebrochen. Ist süßer Reis doch besser als sein Ruf? Gestaltung: Noel Kriznik Eine Produktion des ORF, gesendet am 3.4.2026 (Kulinarium)

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