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Artwork for Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast
Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast · Nov 6, 2025 · 41 min

#120 Mein neues Roggenvollkornbrot

Von Schwarzbrot bis Panettone Ingmar erzählt in dieser Folge davon, welches neue Roggenvollkornbrot er entwickelt hat, was ihn daran fasziniert und warum sich trotzdem nicht alle darüber freuen. Außerdem geht es Richtung Weihnachten und während Tobi demnächst den ersten Holzofenstollen backt, steht für Ingmar nach der Aufnahme der nächste Panettone-Bake an. Roggenvollkornbrot, frei geschoben Sauerteig 230 g Roggenvollkornschrot 230 g Wasser 230 g Anstellgut (vom Vortag, sollte frisch und aktiv sein) Quellstück 70 g Restbrot 140 g Wasser Teig Sauerteig und Quellstück 640 g Roggenvollkornschrot, fein ½ TL Brotgewürz 23 g Salz 480 g Wasser TT: 30 °C TR: 30 Minuten TE: 620 g Mit Roggenschrot aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in gestaubte Körbchen setzen. Nach einer Reifezeit von ca. 30 – 45 Minuten stürzen und direkt auf der Steinplatte bei 250° C mit Schwaden einschießen. Temperatur auf 230 °C runterdrehen und ca. 50 – 60 Minuten fertig backen.

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Von Schwarzbrot bis Panettone

Ingmar erzählt in dieser Folge davon, welches neue Roggenvollkornbrot er entwickelt hat, was ihn daran fasziniert und warum sich trotzdem nicht alle darüber freuen. Außerdem geht es Richtung Weihnachten und während Tobi demnächst den ersten Holzofenstollen backt, steht für Ingmar nach der Aufnahme der nächste Panettone-Bake an.

Roggenvollkornbrot, frei geschoben

Sauerteig 230 g Roggenvollkornschrot 230 g Wasser 230 g Anstellgut (vom Vortag, sollte frisch und aktiv sein)

Quellstück 70 g Restbrot 140 g Wasser

Teig Sauerteig und Quellstück 640 g Roggenvollkornschrot, fein ½ TL Brotgewürz 23 g Salz 480 g Wasser

TT: 30 °C TR: 30 Minuten TE: 620 g

Mit Roggenschrot aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in gestaubte Körbchen setzen. Nach einer Reifezeit von ca. 30 – 45 Minuten stürzen und direkt auf der Steinplatte bei 250° C mit Schwaden einschießen. Temperatur auf 230 °C runterdrehen und ca. 50 – 60 Minuten fertig backen.

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