Mas que un Plato

ComiendoConPablo

Probar un plato es conocer el 1% de un restaurante.
Aquí está el otro 99%, contado desde adentro.

Cómo arrancó todo, qué costó sostenerlo, y lo que pasa en un restaurante cuando nadie está mirando.

No hay estrellas ni calificaciones. No soy crítico: me siento con quien sostiene el restaurante y pregunto.

Host: @comiendoconpablo_
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S1 · E8
Monday · 1 hr 39 min
Ep. #8 "El 99% vuelve por el servicio, no por la comida": lo que un mesero ve y tú no | Hospitalidad y Servicio | Eduardo Lusso
Send us Fan Mail Eduardo Lusso es anfitrión de experiencia: así le dice él a el servir gastronomico. Es contador público, llegó a Bogotá hace unos años y consiguió su primer trabajo en un restaurante mandándole el mismo mensaje por Instagram a todos los sitios de la Zona T. No sabía poner un cubierto. Hoy habla de hospitalidad y servicio en redes, y en este episodio nos muestra el lado del restaurante que el comensal nunca ve. En este episodio: → La grosería más grande que puede sentir un cliente no es la mala actitud: es el olvido y la indiferencia. → Por qué "ya vamos a cerrar" o "no tenemos" matan la experiencia, y cómo se dice bien. → Que un mesero trabaje mal casi nunca es culpa del mesero: es culpa de los de arriba. → El cliente 10 es el que no ve la carta, y por eso Eduardo le cuida el bolsillo. → La pregunta polémica: ¿se puede negar un vaso de agua de la llave? Más que un plato: el plato es el 1%. Aquí hablamos del otro 99% de un restaurante. Capítulos 00:00 Bienvenida 00:58 Quién es Eduardo Lusso: anfitrión de experiencia 02:50 Llegar a Bogotá y conseguir trabajo por Instagram 05:53 No sabía poner cubiertos: lo que aprendió de su mamá 07:16 La actitud: carismático sin ser lambón 09:32 Aprender de vinos, cocina y bebidas 11:18 Nadie te enseña: la falta de capacitación 13:27 La grosería más grande: el olvido y la indiferencia 14:40 Adoro la comida, detesto el servicio 16:04 Los rangos del servicio y la mise en place 18:27 Comunicación asertiva: cómo decir "no hay" 20:58 ¿Los meseros prueban la carta? 22:17 Contar la historia del plato y leer la mesa 25:10 La experiencia empieza en el WhatsApp 26:15 La despedida es lo que hace que vuelvas 29:02 Mesero, capitán y jefe de servicio 31:50 Un "ovni" en el plato y Splinter en pleno servicio 33:57 ¿Quién es el referente de la hospitalidad en Colombia? 35:59 Europeos vs. latinos: la diferencia es la actitud 38:14 Lo que la inteligencia artificial no puede hacer 40:45 Ser buen mesero no te hace buen jefe 43:27 El mal servicio es culpa de los de arriba 45:33 El servicio se entrena, la actitud no 46:56 Lo sacaron por no llevar la carta 48:59 El protocolo de la lámpara y los detalles del alto nivel 53:56 El cliente más exigente es el que no dice nada 56:14 "Ya vamos a cerrar" es una grosería 58:15 El cliente no siempre tiene la razón 59:26 El lujo es silencioso, y el tiempo es lujo 1:02:18 Silent service y códigos de vestimenta 1:04:29 Cómo llamar al mesero (y cómo no) 1:06:15 ¿Pasta con cuchara? 1:08:34 El 99% vuelve por el servicio 1:10:01 El cliente 10: el que no ve la carta 1:12:10 El peor cliente y "permítame confirmar en cocina" 1:14:18 Anticiparse: si pides sal, te llevo todo 1:15:10 La psicología del agua en la mesa 1:16:37 Los grupos que dividen la cuenta 1:18:50 Qué quiere hacer Eduardo con todo esto 1:21:21 El verdadero influencer es un cliente satisfecho 1:23:20 Cuando Pablo fue mesero: detrás hay un ser humano 1:24:44 Pregunta polémica: el vaso de agua de la llave 1:31:00 La experiencia completa de un restaurante 1:35:00 Puntualidad en el cine y educación en el ascensor 1:37:39 Cierre Eduardo Lusso · Hospitalidad & Servicio — @eduardo.lusso Más que un plato — @masqueunplato #MasQueUnPlatoPodcast #Hospitalidad #Servicio #Meseros #Restaurantes #Bogota #ShotOnIphone
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S1 · E7
November 5 · 30 min
Ep. #7 El mejor toro Wagyu del mundo es colombiano | Hacienda del Río
Send us Fan Mail Fuimos a Hacienda del Río, la ganadería de la familia Patiño. Hace 20 años trajeron los primeros embriones de Wagyu a Colombia y hoy tienen el toro campeón del mundo de la raza: Hachiro, 1.200 kilos, nacido y criado aquí. Juan Sebastián Patiño, de la junta directiva, nos mostró todo el proceso, desde el embrión hasta el plato. En este episodio: → Wagyu Tajima (negro) y Akaushi (rojo): en qué se diferencian y por qué la calidad de la carne es la misma. → Las vacas donadoras que trajeron en pie desde Estados Unidos, de las últimas que dejaron entrar al país. → Por qué el Wagyu es tan caro: sacrifican entre 30 y 32 meses, a 800-850 kilos, con dieta medida y mucho cuidado. → Mitos: ¿masajes y música clásica? ¿Se congela la carne? → Cortes poco conocidos: Denver, beef navel, chuck steak, y la lengua, que casi todos botan. → Hamburguesas "Wagyu": lo que muchos le mezclan y cómo lo hacen ellos. → Un árabe le dijo "pídame" por Hachiro. La respuesta fue no. Más que un plato: el plato es el 1%. Aquí hablamos del otro 99%. Capítulos 00:00 Juan Sebastián y Hacienda del Río 01:07 El toro campeón de Agroexpo 02:07 Wagyu Tajima vs. Wagyu Akaushi 03:17 Las vacas donadoras traídas de Estados Unidos 04:38 Hachiro, el mejor toro del mundo 05:46 ¿Qué es realmente la carne Wagyu? 07:56 Cómo Hachiro se volvió campeón mundial 09:21 La ganadería con más Wagyu de Colombia 10:00 "Pensaban que el Wagyu venía de La Guajira" 11:28 ¿Por qué la carne Wagyu es tan cara? 12:38 Wagyu vs. ganado comercial 13:21 ¿Qué comen los animales? 13:55 Paseando a Hachiro: 1.200 kilos con una mano 14:34 El lote próximo a sacrificio 15:33 Mitos: masajes, música y congelación 17:09 ¿Se aprovecha toda la vaca? 18:39 ¿Qué significa Wagyu? 20:12 Laboratorio genético y vacas receptoras 20:50 Garni, la tercera mejor vaca del mundo 21:19 Cortes poco conocidos: Denver, beef navel y chuck steak 22:55 La anécdota del matadero 24:01 Hamburguesas "Wagyu": lo que muchos mezclan 25:35 ¿Cómo saber si es Wagyu de verdad? 26:24 Sumo, campeón suramericano 26:37 La oferta del árabe por Hachiro 27:31 ¿Se puede copiar la genética? 28:41 El futuro del Wagyu en Colombia 30:02 Despedida Ganadería Hacienda del Río · Colombia Más que un plato — @masqueunplato #MasQueUnPlatoPodcast #Wagyu #HaciendaDelRio #Ganaderia #ShotOnIphone
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S1 · E6
October 28 · 1 hr 2 min
Ep #6 Dos uruguayos, carne exclusiva y 4.9 en Google en su primer año | Bensa | Hernan Bensasson
Send us Fan Mail Hernán Bensasson y Álvaro Benitez son dos uruguayos que llevan años en Colombia. Hernán hacía hamburguesas para sus amigos con la carne que importa Álvaro; un día Álvaro vio un local en La Castellana y le dijo: "si no la montamos juntos, la monto yo". Así nació Bensa Burgers, con el apodo que en Uruguay era del papá de Hernán. En este episodio: → En un año y tres meses tienen casi 500 reseñas en Google y 4.9 de calificación (y Hernán se alegró cuando bajó de 5). → Su blend de carne es exclusivo: otra hamburguesería llamó a pedir "la misma carne de Bensa" y la respuesta fue no. → En las apps de domicilio hay que pagar anuncios para aparecer; por eso montaron una cocina solo para domicilios y acabar con "la fila invisible". → Un cliente con su perrito resultó ser del equipo de Bogotá Eats, y a los pocos días les llegó la invitación al festival. Más que un plato: el plato es el 1%. Aquí hablamos del otro 99% de un restaurante. Capítulos 00:00 Quién es Hernán y qué es Bensa 01:38 En los detalles está el gol 03:03 De hamburguesas para amigos a un restaurante 05:04 Un uruguayo en Colombia por amor 07:52 El trabajo llegaba jugando fútbol 09:07 Cómo conoció a Álvaro y la carne de De Campo 11:41 "Si no la montamos juntos, la monto yo" 13:04 Bensa: el apodo de su papá 15:40 Producto, servicio y marca 17:45 Clientes que ya ni piden la carta 18:45 El video que cambió las ventas 22:09 Invitados a los festivales de hamburguesas en el primer año 24:31 Los primeros meses: procesos y rotación 25:44 ¿Pagarle a un influenciador? 27:13 La hamburguesa favorita es la que menos se vende 28:57 Cuando un video estalla: reseñas y redes 32:40 El verdadero influencer es un cliente contento 34:23 500 reseñas y 4.9 en Google 35:40 El turista que caminó media hora por las reseñas 39:23 Domicilios propios y Rappi 45:37 Una cocina solo para domicilios 46:57 ¿Agencia o marketing propio? Y la IA 50:01 Crecer sin franquiciar a lo loco 52:56 El blend de carne exclusivo 54:47 Burger Master y Bogotá Eats 1:01:16 ¿Qué es Bensa? Bensa Burgers · Bogotá — @bensaburgers Más que un plato — @masqueunplato #MasQueUnPlatoPodcast #BensaBurgers #Hamburguesas #Emprendimiento #ShotOnIphone
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S1 · E5
October 20 · 48 min
Ep #5 Vino de vacaciones a Colombia y se quedó 22 años: la cocina vasca de | Autentiko | Juantxu Alonso
Send us Fan Mail Juantxu Alonso, dueño y fundador de Autentiko, nació en Deusto, Bilbao, y aprendió a cocinar en la barra de pinchos de su mamá. En 2004 llegó a Bogotá de vacaciones con su esposa Marta y nunca se fue. Desde entonces ha abierto La Bodega de Ibai, Sabores del Quijote, La Boutique del Sabor Ibérico, Ración.es y hoy Autentiko en La Calera, siempre con la misma regla: cocina tradicional pura y dura, nada de fusiones. En este episodio: → Cuando abrió en Bogotá casi no había ni jamón serrano, y conseguir el cordero que quería le tomó casi 3 años de negociación. → Dos años de obra en la vía a La Calera casi los quiebran: los clientes tardaban dos horas y media en llegar. → En pandemia los salvó la cocina al vacío: el cochinito y la paletilla llegaban a la casa listos para terminar. → Un kilo de bacalao crudo le cuesta 150 mil pesos. Una mariscada de 550 mil "no se mueve", pero un tomahawk de 500 mil sí. Más que un plato: el plato es el 1%. Aquí hablamos del otro 99% de un restaurante. Capítulos 00:00 Quién es Juantxu 02:35 Qué es Autentiko: cocina tradicional, nada de fusiones 04:05 Los inicios: la barra de pinchos en Deusto 05:29 Aprendiendo por España 06:42 Unas vacaciones en Colombia que duraron 22 años 09:07 Cómo era la gastronomía de Bogotá en 2004 11:09 La Bodega de Ibai 12:53 Prueba y error con la materia prima 13:23 Cuando en Bogotá no había ni jamón serrano 14:49 3 años negociando el cordero 16:17 ¿Quién comía cocina española? 90% colombianos 17:39 La 93 y la barra de pinchos que nunca funcionó 20:07 Les piden el local y vuelven a España 21:03 Sabores del Quijote en San Francisco 24:03 La Boutique del Sabor Ibérico 25:39 Dos años de obra que casi los quiebran 27:54 La Calera: nace Autentiko (y por qué la K) 29:12 Pandemia: cocina al vacío a domicilio 31:10 Un espacio inspirado en Gaudí 32:28 Clientes de 20 años, sin redes sociales 32:48 El reto: no soltar la cocina tradicional 34:26 Calidad de producto: pulpo, navaja, bacalao 36:02 La merluza desprestigiada y el bacalao a 150 mil el kilo 37:46 Producto que se pierde: 50 kilos de navajas 39:37 Mariscada vs. tomahawk 41:26 Consejo para abrir un restaurante en Bogotá hoy 42:26 Cómo mantener un cliente fiel 43:50 Si solo pudieras probar un plato 46:24 Por qué salió el rabo de toro de la carta 47:30 Cierre Autentiko · La Calera — @auntentiko.restauranteespanol Más que un plato — @masqueunplato #MasQueUnPlatoPodcast #Autentiko #CocinaEspañola #CocinaVasca #Restaurantes #Emprendimiento #ShotOnIphone
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S1 · E4
October 14 · 1 hr 3 min
Ep. #4 La mayoría de restaurantes no pasa el primer año. Gosa ya tiene 2 locales | GOSA | Pedro Moreno
Send us Fan Mail La mayoría de restaurantes no pasa su primer año. Gosa, la sanduchería artesanal de los socios Pedro Moreno y Alejandro, abrió 2 locales en Bogotá en menos de uno. Pedro cuenta cómo lo pensaron desde el día uno como un negocio replicable: estudio de mercado, modelo financiero, recetas estandarizadas y un sistema que les dice dónde se pierde cada gramo. En este episodio: → A 10 días de abrir, con el 80% de la inversión metida, el edificio les dijo "ustedes no pueden abrir" por una ventana de 5 millones de pesos. → El consejo del fundador de Crepes & Waffles: "yo no miro costos". → Un empleado se comió 10 sándwiches, se robó los uniformes y nunca volvió. → Cuando pides un reembolso en una app de domicilios, el restaurante asume el 65%. Más que un plato: el plato es el 1%. Aquí hablamos del otro 99% de un restaurante. Capítulos 00:00 Qué es Gosa 01:37 Del fútbol a la arquitectura 04:09 Un restaurante pensado como un software 07:18 Qué buscar en un socio 10:55 ¿Por dónde se arranca a montar un restaurante? 13:42 El consejo del fundador de Crepes & Waffles 15:00 El reto: la gente ve el sándwich como onces 16:37 La obra y la nevera de segunda 18:11 "Ustedes no pueden abrir" 22:35 El primer día de un restaurante 25:19 Del primer al segundo local 30:28 El sistema que detecta dónde se pierde la comida 36:00 Costos ocultos e imprevistos 37:45 Personal: el reto más grande 41:58 Redes, agencias y marketing 45:37 ¿Cuánto invertir en pauta? 49:18 2 locales en menos de un año 51:46 Si te fue mal en un restaurante, dilo 54:26 Plataformas de domicilios y reembolsos 60:41 Preguntas rápidas Gosa · Bogotá — @gosa Más que un plato — @masqueunplato #MasQueUnPlatoPodcast #Gosa #Restaurantes #Emprendimiento #ShotOnIphone
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S1 · E3
October 6 · 1 hr 18 min
Ep #3 Dejó 10 años de publicidad para hacer pan. Hoy tiene 4 pizzerías | Famiglia Pizzería | Mauricio Peña
Send us Fan Mail Mauricio Peña era publicista durante 10 años hasta que, a los 32 y con un hijo de cuatro, dejó todo para estudiar panadería. Su esposa le puso una condición: ser el mejor de la clase. Arrancó vendiendo pan puerta a puerta, sobrevivió la pandemia con su equipo sin un peso de sobra y terminó con Famiglia Pizzería: cuatro locales en Bogotá y más de 43 personas trabajando. Hablamos de cómo le dijo a sus panaderos que no había plata en plena pandemia, del restaurante pop-up que solo abría tres horas un jueves a la semana, de la feria donde repartieron pizza y pasaron de 500 a 10.000 seguidores, y de por qué la vocación de servicio no se enseña. Famiglia Pizzería · Bogotá @famigliapizzeria MÁS QUE UN PLATO Probar un plato es conocer el 1% de un restaurante. Aquí está el otro 99%, contado desde adentro. Host: @comiendoconpablo_
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S1 · E2
September 30 · 49 min
Empezó en un local de 40 m. Hoy tiene 51 locales en 2 países | Home Burgers | Camilo Peláez
Send us Fan Mail En el 2015, Camilo Peláez abrió el primer Home Burgers en un local de 40 metros cuadrados, con plata propia y de amigos y familia. Antes de eso había pasado por el Culinary Institute of America, hizo prácticas en Momofuku y trabajó en Chipotle. Hoy son 51 restaurantes en Colombia y España. Hablamos de por qué nunca le meten soya a la carne aunque les ahorre plata, de cómo la fila del primer local pasó de 5 a 40 personas en cuestión de días, de lo que realmente les costó entrar a Barranquilla y a España, y de cómo mantienen el mismo estándar en 51 locales sin perder la calidad. Home Burgers · Colombia y España homeburgers.com @homeburgers_ MÁS QUE UN PLATO Probar un plato es conocer el 1% de un restaurante. Aquí está el otro 99%, contado desde adentro. Host: @comiendoconpablo_
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S1 · E1
September 23 · 22 min
Ep. #1 Tenía 10 restaurantes y los vendió todos | Meatpacking Madrid | Jose Agudo
Send us Fan Mail José Agudo creó Gracias Padre, la cadena de mexicanos que llegó a diez locales en Madrid. Los vendió todos. Hoy tiene Meatpacking: un restaurante, dos platos, y él ahí adentro. Es la primera entrevista que da en su vida. De veinte proyectos le funcionaron dos. Un restaurante lleno no te hace rico. Y cuando un amigo le dice que quiere montar uno, él le contesta que se invente cualquier otra cosa. 00:00 Nunca había dado una entrevista 01:55 Tenía diez restaurantes y los vendió todos 03:24 Su padre era pescadero 07:38 De 40 platos a dos 09:07 Carne buena al precio de todos 11:32 "Invéntate cualquier otra cosa" 13:17 Cuando la carne sale dura 16:11 La experiencia imperfecta 18:26 Lo que hace que no vuelva a un restaurante Meatpacking · Madrid Calle bolivia 21, Madrid, Spain 28016 @meatpackingmadrid MÁS QUE UN PLATO Probar un plato es conocer el 1% de un restaurante. Aquí está el otro 99%, contado desde adentro. Host: @comiendoconpablo_
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