Comment bien maîtriser la cuisson du caramel ?

Pour bien réussir un caramel, il faut savoir qu'il durcit naturellement en refroidissant. Tant qu'il est chaud, il reste liquide. Dès qu'il refroidit, il redevient solide. Pour mieux le maîtriser, Cyril Lignac conseille de stopper la cuisson avec de l'eau froide, avant de le remettre à feu doux pour le garder à bonne température. Côté plats réchauffés, il recommande de procéder délicatement pour éviter qu'ils ne sèchent. Pour un gratin, par exemple, il conseille d'ajouter un petit fond d'eau, de couvrir le plat avec du papier, puis de le remettre au four à basse température. Selon lui, cette méthode permet de conserver l'humidité et de réchauffer le plat sans l'assécher.

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