Die kleine Brotzeit

BACKEN - Der Brot-Kongress

Willkommen bei "Die kleine Brotzeit", deinem Guide für echte Backkunst. Wir servieren dir geballtes Wissen von Europas Bäckermeistern - von der perfekten Sauerteig-Führung bis zu knusprigem Roggen- und Dinkelbrot. Freu dich auf Profi-Rezepte, Video-Tutorials und monatliche Live-Premieren, die dein Hobby auf das nächste Level heben. Alles für deine Backstube findest du auch auf Instagram (@brotkongress) oder unter www.brot-kongress.de. Lass uns gemeinsam das perfekte Brot backen!

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Updated June 29

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June 29 · 34 min
Schwarzwälder Kirschwölkchen: Fluffige Milchbrötchen mit Kirschfüllung backen
Du möchtest saftige und fluffige Milchbrötchen oder Hefebrötchen backen, die prall gefüllt sind? Kennst du das Frust-Erlebnis, wenn du in ein gefülltes Brötchen beißt und fast keine Füllung vorfindest? Schluss damit! In diesem Video zeigen wir dir ein geniales Schwarzwälder Kirsch Brötchen Rezept, das alle Regeln bricht. Dieses gefüllte Hefebrötchen vereint die unglaubliche Wattigkeit von einem super-soften Milchbrötchen mit dem Crunch von Chocolate Chips und einer fruchtigen, süßen Kirschfüllung. Erfahre in unserer einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie dir der perfekte, fluffige Hefeteig gelingt. Wir erklären dir die wichtige Knetphase, die richtige Knetzeit und wie der Fenstertest funktioniert, damit dein Gebäck absolut gelingsicher ist. Ob klassisch oder als Variante mit Übernachtgare für das perfekte Sonntagsfrühstück - dieses Hefeteig Rezept wird dich begeistern! Hol dir das ultimative Backerlebnis im Schwarzwälder-Kirsch-Stil direkt in deine Küche. Wo hast du schon mal so leckere und saftige gefüllte Milchbrötchen gesehen?! Über dieses Video: In der heutigen Backstube stehe ich nicht alleine – ich habe mir tatkräftige Unterstützung von meiner Mutter in die Küche geholt! Gemeinsam zeigen wir dir, wie man aus einem reichhaltigen, buttrigen Hefeteig (einem sogenannten schweren Teig) traumhaft softe Brötchen zaubert. Rezept: Hefeteig mit Schoko-Nibs 400 g Weizenmehl Type 550 200 g Milch, Raumtemperatur 1 Vollei (Größe M), ca. 60g 1 Eigelb (ca. 20g) 10 g Frischhefe 64 g Zucker 5 g Salz 55 g Butter, kalt 65 g Schoko-Nibs (zartbitter) Backstabile Kirschfüllung 250 g Sauerkirschen (Abtropfgew.) 170 g Kirschsaft 25 g Speisestärke 50 g Zucker 22 g Kirschwasser (optional) Zum Bestreichen 1 Eigelb (ca. 20g) etwas Milch (ca. 10g) Link zum Rezept: https://brot-kongress.de/rezepte/Rezept_Schoko-Kirsch-Woelkchen_Brot-Kongress.pdf Kapitel 00:00 - Intro: Das Frust-Problem mit gefüllten Brötchen 00:41 - Das Rezept: Saftige Schwarzwälder Kirsch Milchbrötchen 01:13 - Backen mit Familie: Unterstützung von Mama in der Küche 02:03 - Rezept-Variante: Klassischer Hefeteig vs. Übernachtgare 02:34 - Die besten Zutaten für super-softe Hefebrötchen 03:14 - Backwissen: Was zeichnet einen schweren Hefeteig aus? 04:01 - Teig kneten: Warum die richtige Anmischphase entscheidend ist 05:27 - Fruchtige Kirschfüllung selber machen und andicken 06:33 - Der Geheimtipp für das Aroma: Verfeinern mit Kirschwasser 08:11 - Hefegärung schützen: Die optimale Temperatur der Füllung 09:22 - Der Fenstertest: So erkennst du perfekt ausgekneteten Teig 13:15 - Chocolate Chips richtig in den Hefeteig einarbeiten 17:40 - Erste Teigruhe: Tipps zum Hefeteig gehen lassen (Stockgare) 22:10 - Teig portionieren, rundwirken & Hefebrötchen richtig füllen 28:45 - Schwarzwälder Kirschwölkchen backen & finaler Geschmackstest Hat dir das Rezept gefallen? Dann schenke dem Video super gerne einen Daumen nach oben und abonniere meinen Kanal. 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... https://brot-kongress.de/index.php/hobby-baecker-zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Hefebrötchen #Milchbrötchen #BackenRezept #SchwarzwälderKirsch #Hefeteig #BackenMitHefe #ChocolateChips #Hefegebäck
June 3 · 54 min
REZEPT: Hefezopf zum Brunch - wie backe ich einen Hefezopf? Schritt für Schritt erklärt
Wir backen und flechten einen Hefekranz. In diesem Back-Tutorial lernst du Schritt für Schritt, wie du den perfekten Hefeteig herstellst und ihn über Nacht reifen lässt. Besonderes Highlight: Christoph zeigt dir, wie du den Zopf nicht nur als klassischen Strang, sondern als wunderschönen, geflochtenen Hefekranz formst! Perfekt für Ostern, Silvester, Brunch oder einfach für das Sonntagsfrühstück. 👉 Was du in diesem Video lernst (Profi-Tipps vom Heimbäcker): - Kalte Gare: Wie du die lange Reifezeit für ein maximales Aroma nutzt - Der Hefeteig-Trick: Die Technik für einen unfassbar wattigen und fluffigen Hefezopf - Flecht-Technik: Wie du einen wunderschönen, gleichmäßigen Hefekranz flechtest (einfache Anleitung) - Glanz & Kruste: Die optimale Behandlung für eine goldbraune Farbe und perfekten Glanz - Tipps für die perfekte Konsistenz und das beste Backergebnis 🕒 Kapitel: 00:00 Einführung & Besonderheit des Rezepts 04:00 Teigherstellung 21:00 Teig vor der Stockgare 23:00 Nach der Stockgare und Vorformen der Teigstücke 38:00 Flechten des Zopfes und Herstellung Kranz 43:00 Nach der Stückgare: Abstreichen und Dekorieren mit Mandeln und Hagelzucker 47:00 Nach dem Backen und Vergleich zweier Kränze 50:00 Verkosten und Vergleichen Hier findest du das Rezept vom Heimbäcker für den Hefezopf mit Übernachtgare UND für die Variante mit Dinkel: https://heimbaecker.de/hefezopf-mit-uebernachtgare/mit Dinkel: https://heimbaecker.de/dinkelhefezopf-mit-uebernachtgare/ #HefezopfRezept #HefezopfBacken #KalteGare #Hefekranz #Heimbäcker #AromatischerHefeteig
May 31 · 37 min
Häufige Fehler beim Backen mit Hefe! Brotbacken mit Hefe perfekt erklärt
Welche Hefe ist die beste für dein Brot – frische Hefe, Trockenhefe oder Bio-Hefe? Und wie bekommst du das meiste Aroma aus deinem Hefeteig? In diesem Video zeigen wir dir ein spannendes Hefe-Experiment mit vier verschiedenen Ansätzen und klären alle wichtigen Fragen rund um Hefe, Vorteige und Aromabildung. Unser Experte: Manfred Schellin von Bon'gu (Sauerteig- & Hefeprofi) www.bongu.de Rezept "Dietmar Kappls Focaccia": https://brot-kongress.de/images/pdf/brot-kongress_dietmar-kappls-focaccia.pdf Bücher von Dietmar Kappl bestellen: Baking Next Level - Mit Weizen: https://amzn.to/4n0xvBr Baking Next Level - Mit Roggen: https://amzn.to/4tLOeuW Was du lernst: ✅ Frischhefe vs. Trockenhefe vs. Bio-Hefe im direkten Vergleich ✅ Warum konventionelle Hefe manchmal die Nase vorn hat ✅ Wie du Hefe richtig aktivierst (inkl. Dampfl / Hebel) ✅ Die perfekte Temperatur für Hefeteige ✅ Mythen: Schadet Salz der Hefe? Verträgt Hefe Zugluft? ✅ Vorteige wie Poolish, Biga & Pâte fermentée für mehr Aroma ✅ Geheimtipp: 50 % Poolish-Anteil für wilde Porung Praktische Tipps für Anfänger & Fortgeschrittene: Mit frischer, konventioneller Hefe starten – dann erst reduzieren Geduld bei Trockenhefe: Sie braucht länger, funktioniert aber auch Niedrige Temperaturen = langsamerer Teig = besseres Aroma Fazit: Hefe ist kein Teufelszeug, sondern ein fantastisches Werkzeug - für Croissants, Baguette, Pizza, Brioche und mehr! 📌Kapitel 00:00 - Einleitung: Warum Hefe eine Aromabombe sein kann. Wieso viele glauben, Hefebrote schmecken fad - und warum das falsch ist. 01:20 – Das Hefe-Experiment: Frisch- vs. Trockenhefe im Vergleich 4 Gläser, gleiche Bedingungen: Wer treibt am besten? 05:00 - Was ist Hefe eigentlich? Pilz oder Bakterie? 08:00 - Frischhefe vs. Trockenhefe: Der große Unterschied 11:30 - Die richtige Hefemenge 14:30 - Hefe & Salz: Ein Mythos wird aufgeklärt 16:30 - Vorteige für mehr Aroma: Poolish, Biga & Pâte fermentée 18:30 - Geheimtipp für wilde Porung 22:00 - Die perfekte Temperatur für Hefeteige 26:00 - Zugluft & andere Mythen: Was Hefe wirklich braucht 30:00 - Welche Gebäcke brauchen unbedingt Hefe? 34:30 - Anfänger-Tipp: Mit frischer, konventioneller Hefe starten 👍 Wenn dir das Video hilft: Like da lassen, abonnieren, kommentieren - wie backst du mit Hefe? 🔥 Jetzt unseren Kanal abonnieren. 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... https://brot-kongress.de/index.php/hobby-baecker-zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Hefe #BrotBacken #BackenMitHefe #Vorteig #Poolish #BackenLernen
May 27 · 1 hr 9 min
Kaisersemmeln formen wie der Profi - Handschlagtechnik mit Dietmar Kappl
Willst du dein Backen auf ein höheres Niveau bringen? Dietmar Kappl präsentiert sein neues Buch "Baking Next Level mit Weizen" und zeigt live ein exklusives Backrezept für Handsemmeln. Erfahre, wie du mit seinen Rezepten und Techniken deine Brötchen backen kannst und damit dein Sauerteigbrot perfektionierst. Dieses Video ist ein Muss für alle, die ihre Backkünste erweitern möchten. 👍Bücher von Dietmar Kappl bestellen: Baking Next Level - Mit Weizen: https://amzn.to/4n0xvBr Baking Next Level - Mit Roggen: https://amzn.to/4tLOeuW ➡️Rezept Handsemmel Vorteig: Poolish 1 g Hefe 100 g Wasser 100 g Weizenmehl (Type 550/700) Hauptteig 460 g Wasser 900 g Weizenmehl (Type 550/700) 201 g reifer Poolish 25 g Salz 10 g Malz (inaktiv) 10 g Hefe Zubereitung 1. Vorteig (Poolish) In einer kleinen Schüssel die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend abgedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank lagern. 2. Hauptteig Alle Zutaten erst 5 Minuten langsam und dann 4–6 Minuten schnell kneten. Danach den Teig 30 Minuten abgedeckt mit Plastikfolie ruhen lassen (Teigreife). 3. Aufarbeitung Nach der Teigreife den Teig in 80 g schwere Teiglinge teilen und zu runden Kugeln schleifen. Diese 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Teiglinge nach Wunsch formen (z. B. als Handsemmerl, Flesserl, Salzstangerl oder Knopfsemmerl). Anschließend im Kühlschrank bei 6 °C zwischenlagern, um Aroma zu entwickeln. Nach 30 Minuten sollten die Teiglinge mit Plastikfolie abgedeckt werden, um eine Teighaut (blasse, stumpfe Oberfläche) zu vermeiden. (Option für Übernachtgare: Die geformten Teiglinge können 8–18 Stunden im Kühlschrank reifen. Am nächsten Tag die Teiglinge mit Wasser bestreichen und nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Danach 30–60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. ) 4. Backen Die Teiglinge bei 235 °C Ober-/Unterhitze mit kräftigem Schwaden (Dampf) backen. Nach 8–10 Minuten den Dampf ablassen. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 15–17 Minuten. Hinweis zur Gärung bei Raumtemperatur Falls die Teiglinge alternativ bei Raumtemperatur reifen sollen, dauert die Stückgare etwa 45–60 Minuten. Im Anschluss die Backanleitung wie oben beschrieben befolgen. Mehr von Dietmar: https://www.homebaking.at/ Kapitel: 0:00:00 - Baking Next Level: Dietmar Kappl stellt sein neues Weizenbuch vor 0:01:12 - Weizenvorteige im Überblick: Poolish, Biga, Weizensauerteig & Fermentationsaroma 0:03:03 - Poolish richtig ansetzen: Reife, Hefemenge & Kühlschrankgare 0:07:08 - Teigtemperatur kontrollieren: Wassertemperatur, Mehlqualität & Poolish-Reife 0:08:47 - Handsemmel Teig: Teigkonsistenz, Teigausbeute (TA) & Rezept für Kleingebäck 0:11:08 - Zutaten & Knetprozess: Weizenmehl, Hefe, Malz, Spiralkneter & Knetzeit 0:13:09 - Teig entspannen & Vorformen: Glutenstruktur, Kesselgare & Teiglinge schleifen 0:21:00 - Teigtemperatur & Mehlqualität: Knettemperatur, Küchenmaschine & Glutenaufbau 0:27:04 - Handsemmeln formen: Schlagtechnik, Teigspannung & Schluss richtig setzen 0:47:06 - Salzstangen formen & backen: Backtemperatur, Dampf, Backstein & knuspriges Ergebnis 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* https://brot-kongress.de/index.php/hobby-baecker-zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #backen #brötchen #Bakingnextlevel #DietmarKappl
May 23 · 45 min
Dinkel-Sylter backen wie der Profi (mit Sauerteig) - Schritt für Schritt erklärt
Du möchtest Dinkelbrot mit Sauerteig selber backen? Hier geht es Schritt für Schritt zum Dinkel-Sylter. Du möchtest wissen, was mit Dinkel wirklich möglich ist, wenn man ihn professionell verarbeitet? In diesem Video backen wir mit Björn Hollensteiner, dem Brotdoc, das berühmte Dinkel-Sylter – ein Brot mit Dinkel-Sauerteig, Biga und sehr langer Reifezeit. In klaren Schritten erfährst du: • welche Aufgabe der Biga im Rezept übernimmt • wie du einen sehr weichen Dinkelteig dehnst, faltest und formst, ohne die Struktur zu zerstören • woran du Reifegrade erkennst und Überreife vermeidest • wie du Kruste und Krume so hinbekommst, dass aus deinem Brot, die bekannte "Kegelrobbe" wird Dieses Rezept richtet sich an alle, die mit Dinkel bereits Erfahrungen haben - positive oder frustrierende - und jetzt den nächsten Schritt gehen wollen. Mit Björns Erklärungen lernst du, weiche Dinkelteige zu verstehen und nicht gegen sie zu kämpfen. 💬 Hast du schon mal ein reines Dinkelbrot mit langer Teigführung gebacken? Schreib uns deine Erfahrungen und Fragen in die Kommentare! 🍞 Wir kneten mir der Kenwood Cooking Chef: https://www.kenwoodworld.com/de-de/e/cookingchef 🌾 Unser Mehl kommt von der Blattert Mühle: https://blattert-muehle.de/shop/ 🕒 Kapitel: 00:00:00 Einführung & Besonderheit des Rezepts 00:06:00 Führung des Sauerteigs & Vorbereitung 00:16:00 Teig mischen & kneten 00:23:00 Teig vor der Stockgare 00:36:00 Backen 01:06:00 Fertiges Brot, Vergleich Backversuch & Verkostung Das Rezept findest Duhier auf dem Blog von Björn Hollensteiner, unserem Brotdoc: https://brotdoc.com/2025/11/30/dinkelbrot-sylter-art/ Hier findest Du die Bücher vom Brotdoc: ✨ Heimatbrote: https://amzn.to/4iIpOOl ✨ Gesund und schlank mit Brot: https://amzn.to/43XJdoe 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... https://brot-kongress.de/index.php/hobby-baecker-zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Dinkelbrot #DinkelSauerteig #Brotdoc #Langzeitführung #BrotKongress #sylter
May 20 · 1 hr 12 min
Roggenbrot (Sauerteig) backen in Rekordzeit - mit dieser einen Technik
In diesem Video zeigt dir Bäckermeister Dietmar Kappl, wie du perfektes Roggenbrot mit Sauerteig zuhause backen kannst – mit Profi-Techniken aus seiner Backstube. Das Brot lässt sich unfassbar schnell und ohne Kleckerei herstellen. Und schmeckt dabei köstlich! 🍞 Was du in diesem Video lernst: • Profi-Tipps zu Stückgare, Backtemperatur & Kruste • Sauberes klebefreies Arbeiten mit reinem Roggenteig • Dass Du auf die Teigaufarbeitung verzichten kannst! 👨‍🍳 Für wen ist dieses Video? Für alle, die Roggenbrot, und grundsätzlich herzhaftes deutsches Brot lieben und endlich selbst hervorragende Ergebnisse erzielen wollen. 🍞 Wir kneten mir der Kenwood Cooking Chef: https://www.kenwoodworld.com/de-de/e/cookingchef 🌾 Unser Mehl kommt von der Blattert Mühle: https://blattert-muehle.de/shop/ 🕒 Kapitel: 00:00:00 Einführung & Besonderheit des Rezepts 00:06:00 Führung des Sauerteigs & Vorbereitung 00:16:00 Teig mischen & kneten 00:23:00 Teig vor der Stockgare 00:36:00 Backversuch: Roggenbrot im Klimagarer und im Backofen mit Schwaden 00:54:00 Einschießen & Backen 01:06:00 Fertiges Brot, Vergleich Backversuch & Verkostung Hier findest Du Dietmars Buch "Baking Next Level - mit Roggen": https://amzn.to/47YntLl Welche Tipps beim Backen von Roggenbrot haben dir bisher am besten weitergeholfen? Schreib's in die Kommentare! ROGGENVOLLKORNBROT 2 Stück zu je 827 g Teigeinlage SAUERTEIG 17 g Anstellgut 245 g Wasser (25–30 °C) 350 g Roggenvollkorn (Waldstaudenkorn), auf Stufe 1 frisch vermahlen HAUPTTEIG 370 g Wasser (20 °C) 650 g Roggenvollkorn (Waldstaudenkorn), auf Stufe 1 frisch vermahlen 22 g Salz 612 g reifer Sauerteig FINISH Roggenschrot (grob) zum Wälzen SAUERTEIG Anstellgut im Wasser auflösen und dann mit frisch vermahlenem Roggenvollkornmehl vermischen. • ACHTUNG Durch das frische Vermahlen des Getreides erwärmt sich das daraus hergestellte Vollkornmehl. Deshalb muss die Wassertemperatur etwas kühler sein. • Gewünschte Sauerteigtemperatur nach dem Ansetzen: 30–32 °C. Anschließend bei 22 °C (Raumtemperatur) 12–15 Stunden abgedeckt reifen lassen. HAUPTTEIG Etwa drei Viertel der Wassermenge, frisch vermahlenes Roggenvollkornmehl, Salz und Sauerteig in die Knetschüssel geben. 7–8 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Der Teig sollte in der Anfangsphase der Teigherstellung nicht zu weich geführt werden. Die feste Teigkonsistenz führt bei Vollkornteigen zu einer besseren Bindung, was im gebackenen Brot eine stabilere Krumenstruktur mit sich bringt. • Die restliche Schüttwassermenge hinzufügen und 4–5 Minuten mischen. AUFARBEITEN Den Teig abgedeckt 30–40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. • Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Teiglinge zu runden Laiben wirken und dann länglich ausformen. Teiglinge über ein feuchtes Tuch bewegen und in grobem Roggenschrot wälzen. In die Backform legen und abgedeckt auf die Endgare stellen. • Nach der Formgebung reifen die Brote in der Form etwa 60–75 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur. BACKEN • Gebacken werden die Vollkornbrote auf der mittleren Schiene bei 220 °C Ober-/Unterhitze mit kräftigen Schwaden. • Schwaden nach 6–7 Minuten ablassen. • Backtemperatur auf 200 °C reduzieren. • Die Backzeit beträgt 75–80 Minuten. • Etwa 10 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form holen. #roggenbrot #sauerteig #brotbacken #brotselberbacken #sauerteigbrot #dietmarkappl
May 16 · 45 min
Melon Pan: Japanisches süßes Brot selber backen (Schritt für Schritt)
Melon Pan - Japanische Hefebrötchen mit knuspriger Kekskruste selbst backen 🍈 Melon Pan ist das beliebteste Streetfood aus Japan - fluffiger Hefeteig, ummantelt von einer zarten Kekskruste mit dem typischen Melonenmuster. Kein Melonengeschmack, aber 100 % Back-Glück. In diesem Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du diese besonderen Brötchen zuhause backst – von der Glutenentwicklung über den Fenstertest bis hin zum richtigen Schwaden im Ofen. Profi-Technik, erklärt für Hobbybäcker. 🔑 Was du lernst: Wie du einen stabilen, wattig-fluffigen Hefeteig knetest (inkl. Butter-Trick!) Den Fenstertest - so erkennst du, ob dein Glutengerüst fertig ist Die optimale Teigtemperatur (24–26 °C) und was du im Sommer anders machen musst Wie du den Keksteig so vorbereitest, dass er perfekt formbar bleibt Kapitel: 00:00 Was sind Melonpans? Japans Kult-Streetfood 01:43 Das Keks-Topping: Zutaten für die knusprige Kruste 02:18 Mürbeteig zubereiten: So wird die Kruste perfekt 06:55 Der fluffige Hefeteig: Zutaten & Mischverhältnis 07:44 Hefeteig kneten: Die Basis für die Wattigkeit 13:30 Butter einarbeiten: Das Geheimnis für zartes Gebäck 21:40 Portionieren & Rundwirken der Brötchen 26:50 Die Kekshülle vorbereiten & auf den Teig bringen 30:10 Das typische Melonen-Muster ritzen (Step-by-Step) 32:14 Zweite Gare (Stückgare): Vorbereitung auf den Ofen 34:25 Melonpans richtig backen: Temperatur & Zeit-Tipps 38:13 Das Ergebnis: Anschnitt, Fluffigkeit & Geschmackstest Rezept: Der Hefeteig (saftig & watteweich) 400 g Weizenmehl Typ 550 200 ml Milch 25 g Frischhefe 80 g Zucker 1 Ei + 1 Eigelb (Größe M, zimmerwarm) 55 g weiche Butter 6 g Salz Die Keksmasse (Mürbe & Knusprig) 120 g weiche Butter 120 g Puderzucker 2 Eigelb (Größe M) 200 g Weizenmehl Type 550 30 g Speisestärke (macht die Kruste zarter) 1 TL Backpulver (für die typischen Risse) 1 TL Vanilleextrakt Extra: Kristallzucker zum Wälzen Teigherstellung Milch, Hefe, Mehl, Zucker, Salz, Eier in die Schüssel geben. 4 Min. auf Stufe 1 (langsam) mischen. Auf Stufe 2 hochschalten und ca. 6 Min. kneten, bis der Teig elastisch wird. Die weiche Butter stückchenweise unterkneten. Weitere 5–8 Min. intensiv kneten, bis der Teig seidig glänzt und sich vollständig vom Schüsselrand löst (er muss den Fenstertest bestehen!). Stockgare: Abgedeckt an einem warmen Ort (ca. 24°C) für 75–90 Min. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Keksmasse Butter und Puderzucker glatt rühren. Eigelbe und Vanille kurz unterziehen. Mehl, Stärke und Backpulver sieben und zügig unterkneten. Wichtig: Nur so kurz wie möglich kneten! Zur Rolle formen und für mind. 60 Min. in den Kühlschrank. Formgebung & Finish Hefeteig: In 10 Stücke à ca. 80 g teilen und zu straffen Kugeln rundwirken. 10 Min. entspannen lassen. Keksmasse: In 10 Stücke à ca. 47 g teilen. Jedes Stück zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie kreisrund ausrollen (ca. 3–4 mm dick). Eine Keksplatte auf eine Hefekugel legen, sanft andrücken und die Ränder leicht nach unten ziehen. Muster: Mit einer Teigkarte oder einem Messerrücken ein tiefes Rautenmuster eindrücken. Die Oberseite tief in Kristallzucker drücken. Gare & Backen Stückgare: Auf dem Blech (mit Abstand) abgedeckt für 50–60 Min. gehen lassen. Die Brötchen sollten deutlich "puffy" aussehen. Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 14–16 Min. backen. Tipp: Sie sollen hell-goldgelb bleiben. Zu dunkles Backen macht den Hefeteig trocken. 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... https://brot-kongress.de/index.php/hobby-baecker-zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #MelonPan #JapanischesBrot #Backen #JapaneseBread #メロンパン #BrotBacken #JapaneseBaking
May 13 · 32 min
Zu wenig Triebkraft im Anstellgut? Diese Fütterungsverhältnisse ändern alles
Zu schwacher Sauerteig? Manfred Schelin erklärt, welche Fütterungsverhältnisse dein Anstellgut wieder triebstark machen – inkl. Detmolder 3-Stufen-Führung und LRB-Krankheit. Dein Sauerteigbrot geht nicht richtig auf, oder dein Anstellgut wirkt nach dem Kühlschrank träge und leblos? In dieser Folge lernst du, wie du mit den richtigen Fütterungsverhältnissen Triebkraft, Aroma und Reifezeit deines Sauerteigs gezielt steuerst - Sauerteig-Tipps direkt vom Sauerteig-Experten.🍞 Das lernst du in diesem Video: ➡️Was Fütterungsverhältnisse sind (Anstellgut : Mehl : Wasser) und warum sie alles entscheiden ➡️Wie Wasser, Temperatur & Mehlmenge das Verhältnis von Hefen und Bakterien steuern ➡️Die Detmolder Drei-Stufen-Führung: Goldstandard zum hefefreien Backen - und das beste "Aufpäppel-Camp" für schwachen Sauerteig ➡️LRB-Krankheit erkennen & beheben: Was tun bei einem trägen, klebrigen Anstellgut? ➡️Gelegenheitsbäcker-Tipp: Wie du deinen Sauerteig im Kühlschrank dauerhaft backfähig hältst ➡️Manfreds persönlicher Aha-Moment und seine Empfehlung für Sauerteig-Einsteiger 📌 Fütterungsverhältnisse auf einen Blick: – 1:1:1 - ideal zum Einstieg (Anstellgut : Mehl : Wasser) – 1:3:3 - die Auffrischstufe (Detmolder 1. Stufe, ca. 6 Std. bei 25°C) – Fester = mehr Triebkraft / Weicher = mehr Aroma & Säure Kapitelübersicht: 00:00 - Schlapper Sauerteig? Die wahre Ursache für fehlende Triebkraft 00:30 - Was ist ein Fütterungsverhältnis? Grundlagen einfach erklärt 01:57 - Wasser als Schlüssel: So steuerst du Aroma und Säure 03:39 - Das 1:1:1 Verhältnis: Einsteigerklasse der Sauerteigführung 06:23 - Hefen vs. Bakterien: Was biologisch im Sauerteig passiert 09:14 - Detmolder Drei-Stufen-Führung: Goldstandard der Bäckermeister 13:08 - Roggen oder Weizen? Fütterungsverhältnisse im Vergleich 26:50 - Manfreds Geheimtipp: Fester Sauerteig mit TA 173 für maximale Aromatik 👉 Frage: Welches Fütterungsverhältnis nutzt du für dein Anstellgut - und hast du schon mal einen trägen Sauerteig wieder zum Leben erweckt? Schreib's in die Kommentare! 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... https://brot-kongress.de/index.php/hobby-baecker-zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Sauerteig #Anstellgut #SauerteigTipps #BrotBacken #Fermentation #SauerteigBrotBacken