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Cocina y Poder

Domenico Di Siena

Un viaje narrativo por la historia del Mediterráneo a través de lo que comemos. Trigo, especias, azúcar, café: cada plato es también una decisión sobre quién manda.

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August 19 · 12 min
Cap. 12 - La invención de la dieta mediterránea
Estás en la consulta del médico, a veinte minutos del mar, y te recetan comer dieta mediterránea. Como si en Burdeos te recetaran vino. La frase es más joven que tus padres. Nadie, en tres mil años de este mar, comió “dieta mediterránea”. La etiqueta la puso un hombre concreto: Ancel Keys, el fisiólogo americano que diseñó las raciones K del ejército, que en la Nápoles pobre de posguerra vio corazones limpios, que siguió a trece mil hombres en siete países y que encontró en los campesinos de Creta la mesa perfecta. La misma Creta donde, cuando les preguntaron qué querían mejorar, la mayoría respondió: carne. En este último capítulo seguimos el viaje de esa etiqueta: del libro de 1975 a la pirámide dibujada en Boston en 1993 y a la declaración de la UNESCO en 2010. Y vemos lo que la etiqueta borra: que la mitad de esa mesa llegó en barcos, que el azúcar la abarató la plantación, que la comida del pueblo la comía el pueblo porque no tenía otra. La dieta mediterránea es sana. Pero no es antigua, ni pura, ni nació aquí. Y quien decide qué es tradición casi nunca es quien lo cocinó primero. Con esto cerramos Mesa Mediterránea: doce capítulos, un mar, tres mil años. La mesa no se recoge: en otoño volvemos con una segunda temporada sobre quién sirve el plato hoy. — Cocina y Poder · Temporada 1: Mesa Mediterránea. Si esta temporada te ha hecho mirar tu plato de otra manera, deja tus estrellas en tu plataforma y pásalo: nos ayuda a que más gente nos encuentre. Sigue en la mesa en https://cocinaypoder.com Un proyecto curado por Domenico Di Siena. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E11
August 12 · 12 min
Cap. 11 - El bacalao, la sal y la comida del pueblo
Brandada, esqueixada, pil-pil, bacalhau, baccalà mantecato. Cocina mediterránea de manual. Y en el Mediterráneo no hay bacalao: no lo hay ahora y no lo ha habido nunca. Sus grandes poblaciones están en el Atlántico Norte y en el Ártico. Entonces, ¿cómo llega hasta tu mesa? En este capítulo seguimos las dos mitades de un mismo intercambio. Por un lado la sal, que en el sur de Europa se fabrica casi sola con sol y paciencia, y que antes del frío era una de las grandes tecnologías para detener el tiempo: la que permitió que un alimento sobreviviera a su estación y cruzara una cordillera. Por otro, un pez abundante en unos mares donde el sol no daba para fabricar sal barata. La sal del sur tuvo que subir al norte para que el pescado del norte pudiera bajar al sur. Y llegó por dos vías distintas, que conviene no confundir: el stockfish noruego, secado al viento sin una pizca de sal, y el bacalao salado que vascos, portugueses, bretones, normandos e ingleses fueron desarrollando en los caladeros del noroeste. El baccalà mantecato de Venecia, pese al nombre, se hace con el primero. Por el camino aparece lo de siempre: quién manda. Venecia obligando a sus barcos a volver cargados de sal y encima pagándoles por ello, hasta convertirla en el motor escondido de su comercio. Francia obligando a cada familia a comprar sal por decreto, hasta que la Revolución abolió el impuesto en 1790. Y una Iglesia que, al repartir el año entre días de carne y días de abstinencia, creó una demanda de pescado descomunal y repetida durante siglos. También la parte oscura: con el bacalao peor curado, el que nadie quería aquí, se llenaban barriles rumbo al Caribe para alimentar a las personas esclavizadas de las plantaciones de azúcar. Pero la historia no acaba en la imposición. Lo que llegó fue una mercancía de descarte y un calendario ajeno; lo que salió de las cocinas fue otra cosa. La cocina popular no es una tradición aislada del mundo: es lo que una comunidad hace con lo que le mandan. Lo que tienes en el plato es siempre, también, una decisión sobre quién manda. — Cocina y Poder · Temporada 1: Mesa Mediterránea. Si el capítulo te ha hecho mirar tu plato de otra manera, deja tus estrellas en tu plataforma: nos ayuda a que más gente nos encuentre. Sigue en la mesa en https://cocinaypoder.com Un proyecto curado por Domenico Di Siena. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E10
August 5 · 13 min
Cap. 10 - Café, chocolate y tabaco: la modernidad llega líquida
En algunas casas del norte de Europa, el desayuno de 1650 podía ser sopa de cerveza. Caliente, con pan dentro. Los niños también. Aquello era comida. Siglo y medio después, en esa mesa ha aparecido algo nuevo al lado: café, chocolate y una pipa. Y ninguna de las tres cosas está ahí para alimentarte. Este capítulo va de cómo se vuelve imprescindible algo que no necesitas. El café aparece documentado en el Yemen del siglo XV, y entre los primeros que sabemos que lo bebían hay cofradías sufíes que necesitaban aguantar despiertas rezando. Pero lo que cambió la historia no fue la bebida: fue el local. La casa de café, un sitio público y barato donde pasar la tarde discutiendo. De un corrillo de esos salió Lloyd’s de Londres; de otro, la Bolsa. No porque allí se inventaran las finanzas, que son mucho más viejas, sino porque allí apareció una forma nueva de institución. Del cacao contamos algo que suele sorprender: la evidencia más antigua que conocemos de su uso no está en México, sino en un yacimiento del alto Amazonas, en el sureste de Ecuador, y tiene unos 5.300 años. En Mesoamérica llegó a funcionar como dinero, con precios atribuidos al mercado de Tlaxcala en 1545: una pava, cien granos. Y el tabaco entró en Europa presentado como medicina, con firma de médicos y de embajadores, un discurso que no duró unos años sino siglos. El hilo que los une es el poder. Se intentó prohibir en La Meca y en Londres, donde Carlos II firmó una proclama contra las casas de café y la retiró diez días después, antes de que llegara a aplicarse. Cuando prohibir no bastó, los estados hicieron lo otro: regular, monopolizar y cobrar. La prueba física sigue en pie en Sevilla, y hoy es una universidad. Y una última cosa, contra lo que suele contarse: no hacía falta azúcar para beber café. En Yemen y en Estambul llevaban siglos tomándolo amargo. Europa eligió endulzarlo, y esa elección de paladar enganchó su taza a la economía del capítulo anterior. — Cocina y Poder · Temporada 1: Mesa Mediterránea. Si el capítulo te ha hecho mirar tu taza de otra manera, deja tus estrellas en tu plataforma: nos ayuda a que más gente nos encuentre. Sigue en la mesa en https://cocinaypoder.com Un proyecto curado por Domenico Di Siena. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E9
July 29 · 10 min
Cap. 09 - El azúcar amargo: el laboratorio de la plantación esclavista
Te ponen el café y, al lado, un sobre de azúcar que nadie cobra. Es lo único de la mesa que te regalan. Y hace quinientos años, esa misma sustancia se guardaba bajo llave, se vendía en la botica como medicina y se regalaba entre reyes. ¿Qué pasó en medio? Una máquina. En este capítulo seguimos la caña de azúcar desde Nueva Guinea hasta tu taza: la India que la cristalizó, las redes del mundo islámico que la extendieron por Sicilia, Granada y Valencia, y los mercaderes genoveses y venecianos que en Chipre y Creta empezaron a ensamblar algunas de las piezas de la futura plantación — grandes fincas, molinos, capital mercantil, producción para vender lejos y trabajo forzado. Pero la máquina no se terminó de montar aquí, ni en el Caribe: cristalizó en las islas atlánticas, sobre todo en São Tomé, y cruzó el océano con Colón, que antes de almirante había comerciado con azúcar de Madeira. Detrás quedan los números que hay que decir en voz alta: cerca de doce millones y medio de africanos embarcados por la fuerza hacia América, la mayoría hacia la caña. Y una idea que da la vuelta a la historia: la plantación azucarera puede entenderse como una de las primeras fábricas modernas, antes que las de Manchester. Barato no es lo contrario de valioso. A veces, barato quiere decir que el precio lo pagó otro. Lo que tienes en el plato es siempre, también, una decisión sobre quién manda. — Cocina y Poder · Temporada 1: Mesa Mediterránea. Si el capítulo te ha hecho mirar tu plato de otra manera, deja tus estrellas en tu plataforma: nos ayuda a que más gente nos encuentre. Sigue en la mesa en https://cocinaypoder.com Un proyecto curado por Domenico Di Siena. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E9
July 24 · 13 min
Cap. 8 - 1492: la dieta mediterránea es americana
Piensa en la imagen más mediterránea que se te ocurra: pan con tomate, un gazpacho bien rojo, unos pimientos asados, una tortilla de patatas, un chorizo teñido de pimentón. El Mediterráneo que llevas en la cabeza es rojo. Y todo ese rojo es americano. El tomate, el pimiento, el pimentón, la patata, el maíz: ninguno existía en esta orilla del mar antes de 1492. Ningún romano, ningún califa, ningún fraile medieval vio jamás un tomate. En este capítulo seguimos el mayor trasvase de plantas, animales y personas de la historia —el intercambio colombino— y descubrimos por qué la desconfianza mantuvo el tomate como planta de adorno durante dos siglos, por qué la primera salsa napolitana se llamaba «a la española», y por qué la patata que despreciaban los ricos acabó sosteniendo a media Europa. La dieta mediterránea no es una herencia milenaria. Es imposible antes de 1492. Es la cicatriz de una conquista, y el precio lo pagó otro al otro lado del mar. Lo que tienes en el plato es siempre, también, una decisión sobre quién manda. Lo más nuestro resultó ser lo más global que existe. — Cocina y Poder · Temporada 1: Mesa Mediterránea. Si el capítulo te ha hecho mirar tu plato de otra manera, deja tus estrellas en tu plataforma: nos ayuda a que más gente nos encuentre. Sigue en la mesa en https://cocinaypoder.com Un proyecto curado por Domenico Di Siena. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E7
July 19 · 12 min
Cap. 7 - Diásporas en la mesa: las cocinas que migran
Abres una lata de mejillones en escabeche y piensas que no hay nada más de aquí. Te equivocas. Ese sabor a vinagre y laurel nació en un palacio persa hace mil quinientos años. Se llamaba sikbāŷ, y viajó por Bagdad, por al-Ándalus y por medio mundo hasta parecer nuestro. Porque las cocinas no tienen patria: tienen itinerario. En este capítulo seguimos el rastro de las cocinas que migran, y de quién las carga: los mercaderes, los exiliados, los que cocinan en casas ajenas. Descubrimos por qué la adafina judía del sábado se convirtió en el cocido más castellano, y cómo un trozo de cerdo llegó a funcionar como un pasaporte en la España de la Inquisición. Lo que tienes en el plato es siempre, también, una decisión sobre quién manda. No existe un plato mediterráneo puro. La pureza, en la cocina, es un invento de después. — Cocina y Poder · Temporada 1: Mesa Mediterránea. Si el capítulo te ha hecho mirar tu plato de otra manera, deja tus estrellas en tu plataforma: nos ayuda a que más gente nos encuentre. Sigue en la mesa en https://cocinaypoder.com Un proyecto curado por Domenico Di Siena. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E6
July 8 · 12 min
Cap. 6 - Al-Ándalus y la revolución verde medieval
Cada jueves, a mediodía, ocho hombres se sientan bajo la puerta de la catedral de Valencia a repartir justicia sobre el agua. Sin papeles. Sin abogados. En valenciano. Es el Tribunal de las Aguas, y lleva mil años haciendo lo mismo. Las acequias que reparte las trazaron los ingenieros de Al-Ándalus. La huerta valenciana que vendemos como esencia mediterránea es, en realidad, una máquina hidráulica de origen islámico. Y todavía funciona. En este capítulo desmontamos el mito bonito. Al-Ándalus no fue un paraíso perdido: fue una revolución agrícola. Cultivos que llegaron de Asia, el agua convertida en tecnología, y algo aún más difícil de construir que un canal: la forma colectiva de gobernarlo. El arroz de la paella viene de Asia. La naranja de Valencia viene de Asia. Y sin embargo, ¿hay algo que sintamos más nuestro? La comida nunca es solo comida. Es siempre, también, una decisión sobre quién manda. Y sobre quién sabe hacer crecer lo que comemos. Escúchalo y sigue en la mesa: cocinaypoder.com Cocina y Poder · Temporada 1: Mesa Mediterránea · Un proyecto curado por Domenico Di Siena. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E5
July 1 · 23 min
Cap. 5 - Las especias: el sabor que movió imperios
Ponte un grano de pimienta en la palma de la mano. Es pequeño. Seco. Negro. No llena el estómago, no salva de ningún invierno, se disuelve en el plato y desaparece. Y sin embargo, durante siglos, ese grano valió una fortuna, movió flotas enteras y dibujó las rutas del poder en Europa. Hoy no hablamos de hambre. Hablamos de deseo. El trigo es necesidad: cuando falta, estalla la revuelta. La especia es puro anhelo: nadie muere sin canela. Y aun así, el deseo de especias movió más barcos, más dinero y más ambición que casi ninguna necesidad. Porque el hambre se sacia. El deseo no se sacia nunca. En este capítulo entras en el negocio del sabor lejano. Descubres cómo Venecia y Génova se hicieron imperios sin producir nada, solo controlando el paso de las especias hacia Europa. Cómo vendían no solo la pimienta, sino su misterio: leyendas de serpientes y aves gigantes que ya Plinio el Viejo, en el siglo primero, denunció como mentiras de mercader para inflar el precio. Y cómo, cuando los otomanos cerraron las rutas en 1453, el antojo de un sabor se convirtió en obsesión de Estado, y empujó los primeros barcos hacia el océano abierto. El episodio se detiene justo ahí. En el umbral. Con las velas desplegadas y el horizonte todavía vacío. Lo que esos barcos encontraron al otro lado es otra historia, y otra fractura. Porque lo que tienes en el plato nunca es solo comida. A veces ni siquiera te alimenta. Y aun así, decide quién manda. Quinto capítulo de Mesa Mediterránea, la primera temporada de Cocina y Poder. Cocina y Poder es un proyecto curado por Domenico Di Siena.Más en cocinaypoder.com This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E4
June 24 · 22 min
Cap. 4 - Roma se come el Mediterráneo
Mide treinta y cinco metros de alto. Está cubierta de hierba, tiene un nombre, sale en los mapas. Pero por dentro no hay roca ni tierra. Hay cincuenta y tres millones de ánforas rotas. Vasijas de barro que un día llegaron llenas de aceite desde el sur de Hispania, se vaciaron en los almacenes de Roma, y se hicieron añicos contra el suelo, una sobre otra, durante casi tres siglos. El Monte Testaccio es eso: un vertedero. La basura de un imperio, apilada hasta convertirse en paisaje. Y es, también, el archivo más honesto que dejó Roma sobre cómo se mantenía en pie. Porque debajo de los acueductos, los foros y las legiones, había una pregunta que ningún emperador podía permitirse fallar: ¿cómo se le da de comer, todos los días, a un millón de personas que no producen ni un grano de su propio alimento? En este capítulo te cuento la respuesta. No la versión de las batallas y los césares, sino la otra, la que casi nunca se cuenta: Roma fue, antes que cualquier otra cosa, el primer sistema de logística alimentaria de la historia. Una máquina para mover comida a una escala que el mundo no había visto, y que no volvería a ver en más de mil años. El trigo de Egipto. El aceite de la Bética. El vino de la Galia. El garum que viajaba en ánforas selladas desde las costas de Hispania. Roma no conquistó el Mediterráneo para tener territorio. Lo conquistó para tener despensa. La annona (el reparto de grano que el Estado garantizaba a la plebe de la ciudad) no era caridad. Era ingeniería política. Quien controlaba el grano controlaba la paz. Y cuando el grano fallaba, no fallaba una cosecha: temblaba el poder. El Testaccio guarda esa lógica fosilizada. Cada ánfora rota llevaba marcas: dónde se fabricó, qué pesaba, quién la inspeccionó, en qué año pasó el control. Un sistema de trazabilidad que reconocerías hoy en cualquier código de barras. Roma sabía de dónde venía cada gota de su aceite. Llevaba la cuenta. Esa contabilidad obsesiva es lo que sostenía a la ciudad más grande que había existido jamás. Lo que está en juego en este capítulo no es la nostalgia de las ruinas. Es entender que el primer gran poder del Mediterráneo se construyó sobre algo que seguimos sin saber resolver: cómo alimentar a millones de personas que viven lejos de donde crece su comida. Cuando termines de escuchar, vas a mirar las cadenas de suministro de hoy (los puertos, los contenedores, los camiones que cruzan Europa de noche) y vas a reconocer en ellas la misma sombra. La de una colina que no es una colina, levantada con la basura de un imperio que entendió, antes que nadie, que mandar es, sobre todo, dar de comer. Dale al play. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
June 17 · 14 min
Cap. 3 - El árbol que le ganó al mar
Plantar un olivo es una decisión que no verás madurar. Tarda años en dar fruto, décadas en dar de verdad. Quien lo planta apuesta por un futuro que probablemente no le pertenezca. Y sin embargo, el Mediterráneo entero se construyó sobre esa apuesta. En este capítulo te cuento cómo dos árboles —el olivo y la vid— hicieron algo que ningún cereal podía hacer: obligaron a la gente a quedarse, a pensar en plazos largos, a confiar en que dentro de cien años alguien recogería lo que ellos sembraron. El aceite y el vino no fueron solo alimentos. Fueron una forma de domesticar el tiempo. Y, como siempre en esta serie, también fueron una decisión sobre quién manda: quién tiene tierra, quién puede esperar, quién hereda. Es la pregunta de fondo de Mesa Mediterránea: lo que tienes en el plato nunca es solo comida. 🎧 Escucha el Capítulo en tu plataforma favorita y, si te gusta, déjanos las estrellas. Ayuda más de lo que parece. Toda la temporada en cocinaypoder.com Domenico This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E2
June 9 · 26 min
Cap. 2 - El cereal que inventó el poder
El 17 de diciembre de 2010, en una ciudad del interior de Túnez, una funcionaria le confiscó el carrito a un vendedor ambulante llamado Mohamed Bouazizi. Le quitó las balanzas. Le dio una bofetada delante de todo el mundo. Dieciocho días después, Bouazizi había muerto y tres regímenes empezaban a tambalearse. Lo llamamos Primavera Árabe. Y casi nadie miró el dato que estaba debajo: en los meses anteriores, el precio del trigo en los mercados internacionales se había acercado a duplicarse. En países donde el pan llega a suponer el cuarenta por ciento de las calorías de las familias pobres, eso no es una cifra económica. Es hambre. Este Capítulo 2 parte de ahí para contar la historia del alimento más importante del Mediterráneo. No el más famoso ni el más sabroso. El más importante: el trigo, el cereal que inventó el poder. Porque el trigo tiene una propiedad que ningún otro alimento de su época tenía. Se puede contar, almacenar y, sobre todo, quitar. El primer Estado no nació de un ejército ni de un templo, sino de un granero — de alguien que controlaba quién comía y quién no. En el episodio recorremos esa idea a través del tiempo: * El Egipto de los faraones, donde el grano se repartía en raciones y se medía la jornada de trabajo en pan y cerveza. * El relato del Génesis, primer libro de la Biblia, donde una hambruna se convierte en un contrato de servidumbre: primero se vende el ganado, después la tierra, al final el propio cuerpo. * Una línea que conecta a Roma con el París de 1789 y con Túnez en 2010 — porque las revoluciones del Mediterráneo han empezado casi siempre por lo mismo: el precio del pan. * Y el presente, donde apenas cuatro empresas mueven la mayor parte del comercio mundial de cereal. El granero sigue ahí. Solo ha cambiado de manos. La comida nunca es solo comida. Es siempre, también, una decisión sobre quién manda. Si la serie te interesa, deja tu valoración con estrellas en tu plataforma de pódcast y suscríbete en cocinaypoder.com para no perderte ningún miércoles. —Domenico This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E1
June 9 · 13 min
Cap. 1 - Cuando dejamos de cazar
Hace once mil años, en algún lugar entre lo que hoy llamamos Siria, Turquía e Irak, alguien excavó un agujero en el suelo y lo llenó de grano. Ese gesto, banal, silencioso, fácil de pasar por alto, es probablemente el más importante que ha hecho nuestra especie. Más que la rueda. Más que la imprenta. Más que internet. Porque ese agujero lleno de grano fue el primer almacén. Y el almacén lo cambió todo: inventó la propiedad, la deuda, la desigualdad, el templo, el Estado y el impuesto. Este es el primer capítulo de Mesa Mediterránea, la primera temporada de Cocina y Poder. Y arranca con una pregunta incómoda: si la agricultura nos hizo más bajos, más enfermos, más desiguales y más explotados que a nuestros abuelos cazadores, y los huesos dicen que así fue, ¿por qué seguimos adelante? En el camino nos cruzamos con los natufienses, que vivían en aldeas y almacenaban grano antes de cultivarlo; con Göbekli Tepe, donde unos cazadores-recolectores levantaron monumentos de piedra de varias toneladas siglos antes de la primera cosecha; y con dos ideas que recorren todo lo demás: la de Jared Diamond, para quien la agricultura fue “el peor error de la historia de la raza humana”, y la de James C. Scott, para quien el Estado nació, en el fondo, como una máquina de recaudar grano. Es una historia de hace once mil años. Pero la última vez que el precio del pan hizo temblar a un gobierno fue hace poco más de una década, en las plazas de Túnez y El Cairo. Esa es la apuesta de esta serie: la comida nunca es solo comida. Es siempre, también, una decisión sobre quién manda. Dale al play. Y si te engancha, lo mejor que puedes hacer es dejar una valoración con estrellas en tu plataforma y suscribirte en cocinaypoder.com, así llegan los doce capítulos. Soy Domenico. Gracias por estar aquí. This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com
S1 · E0
June 6 · 7 min
Cap. 0 — Bienvenida a la mesa
Todas las personas comemos. Por eso la comida mueve el mundo: porque mueve a quienes lo habitan. Cocina y Poder es un pódcast sobre eso. Sobre cómo lo que tenemos en el plato ha sido siempre, también, una decisión sobre quién manda. La cocina no es un asunto doméstico — es el centro. En esta primera temporada, Mesa Mediterránea, recorremos doce capítulos desde el primer grano de trigo hasta una sorpresa: que la “dieta mediterránea” es un invento del siglo XX. Por el camino veremos que el tomate, la patata y el café llegaron tarde, que la primera plantación esclavista nació aquí y no en el Caribe, y que las revoluciones del Mediterráneo casi siempre empezaron por el precio del pan. Este capítulo cero es la puerta. Cuéntate qué vas a encontrar y por qué creo que vale la pena escuchar. Hoy publicamos también los dos primeros capítulos. Cada miércoles llega uno nuevo. Bienvenida, bienvenido a la mesa. Domenico This is a public episode. If you would like to discuss this with other subscribers or get access to bonus episodes, visit cocinaypoder.substack.com

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