Melted Bombons (Amsterdam)

Ingredientes Componente Ingredientes Cantidad Las conchas y el tapón Cobertura de chocolate negro de alta calidad (del 55% al 70% de cacao) 300g El relleno de ganache derretido Chocolate negro (fino picado) Crema batida espesa (al menos un 30 % de grasa) Miel (o azúcar invertido para que quede suave) Mantequilla sin sal (a temperatura ambiente) 200g 150g 20g 15g 🥣 Instrucciones paso a paso 1. Haz el núcleo de ganache derretido Calentar la crema: En una cacerola pequeña, hierva suavemente la crema batida y la miel. Retirar del fuego inmediatamente. TikTok ·Thepastrynerd +1 Emulsionar: Vierta la mezcla de crema hirviendo sobre los 200 g de chocolate negro finamente picado. Déjalo reposar sin tocar durante 1 minuto para que se derrita. Batir suavemente en un pequeño movimiento circular desde el centro hacia afuera hasta que esté completamente brillante y suave. Instagram ·Dijo M'Dahoma | Pastelero/Neuro-PhD +1 Terminar con mantequilla: Agregue la mantequilla a temperatura ambiente hasta que se incorpore. Instagram ·Liz Alegría +1 Enfriar: Transfiera el ganache a una manga pastelera. Paso crucial: Deje que se enfríe a temperatura ambiente (por debajo de 30°C / 86°F) antes de usarlo. Si está demasiado caliente, derretirá la cáscara exterior del chocolate. Herramientas de alimentos BOSKA +3 2. Templar las cáscaras de chocolate Derretir: Derretir los 300 g restantes de cobertura de chocolate negro en una caldera doble hasta que alcance los 45°C (113°F). Enfriar y cristalizar: Retirar del fuego y enfriarlo a 27 °C (80 °F) removiendo constantemente o agregando algunos trozos de chocolate sin derretir (método de siembra). Llevar a la temperatura de trabajo: Recalentar el chocolate muy ligeramente hasta que alcance una temperatura de trabajo perfecta de 31°C-32°C (88°F–90°F). Sabor de Francia +1 3. Reúne los Bonbons Vierta las cáscaras: Vierta su chocolate templado en un molde de bombón de policarbonato limpio, llenando completamente las cavidades. Golpee el molde firmemente contra su mostrador para hacer estallar cualquier burbuja de aire atrapada. Instagram ·Yuvraj Dewan +1 Escurrir el exceso: Voltee el molde boca abajo sobre papel pergamino, dejando que el exceso de chocolate gotee para quede con una cáscara delgada. Raspe la superficie superior plana con un raspador de banco y deje que las conchas se asienten en un área fresca durante 15 minutos. Instagram ·Chefjungstedt +1 Rellenar: llenar el ganache líquido y enfriado en las cáscaras de chocolate, dejando unos 2 mm de espacio en la parte superior. YouTube ·Pastelería Jess Wang +1 Tapa y sello: Vuelva a calentar la superficie suavemente con un secador de pelo o una pistola de calor para que las capas de chocolate se unan limpiamente. Vierta el chocolate templado restante en la parte superior para sellar las bases. Raspe el exceso de chocolate en un movimiento rápido. Callebaut +2 Poner y soltar: Coloque el molde en el refrigerador durante 20 a 30 minutos. A medida que el chocolate se pone, se contrae. Dale la vuelta al molde y golpea con firmeza: ¡tus brillantes bombones centrales fundidos al estilo de Ámsterdam se deslizarán hacia afuera!Tenga cuidado con las vistas y con la miel, qué mañana le puede pasar a usted.