腐乳：下饭神器还是致癌毒物？发酵腐乳真相大揭秘

一块方方正正、鲜咸入味的腐乳，是很多人餐桌上经典的下饭搭档，但围绕它的争议从来没有停过：腐乳是发霉食物，吃了会致癌？属于腌制品，亚硝酸盐超标不健康？营养很差，只能当个佐菜？ 这期我们就为腐乳正名。腐乳有着上千年历史，分为红腐乳、青腐乳、白腐乳三类，依靠毛霉、根霉等有益菌种发酵而成，和产生毒素的黄曲霉完全不是一回事。正规生产的腐乳亚硝酸盐含量远低于国标，并不存在致癌风险。 经过发酵之后，腐乳的营养甚至比豆腐更有优势：蛋白质更好消化，不容易胀气，大豆异黄酮活性提升，还能合成素食人群很需要的维生素 B12。当然它也有短板 —— 钠含量很高，一块腐乳就带着不少盐分，吃的时候一定要控制量，同步减少做菜放盐。 另外也要提醒大家：自制腐乳风险很高，自然发酵很难把控杂菌，容易滋生致病菌，优先选择正规大厂产品。最后我们还聊一聊腐乳的多样吃法，腐乳烧肉、粉蒸肉都离不开它。爱吃腐乳的朋友，听完这期，放心吃、聪明吃。